Bacalao Negro Escalfado en Miso Rojo Hatcho — Dashi de Shiitake, Espuma de Edamame y Aceite de Wasabi
El bacalao negro —conocido en Japón como gindara— es el pescado de mayor contenido graso del Pacífico Norte y el que mejor absorbe el miso durante el marinado. La técnica de Nobu Matsuhisa de marinar el bacalao negro en miso dulce durante 72 horas es uno de los hitos de la cocina fusión contemporánea. Esta versión usa miso rojo Hatcho —el más intenso y complejo de los misos japoneses, madurado en cedro durante tres años— para un resultado más profundo y más adulto. El dashi de shiitake multiplica el umami hasta un nivel casi abstracto.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 72 h marinado + 45 min de cocción activaPaso 01
72 horas antes del servicio: mezcla el miso rojo, el mirin, el sake y el azúcar moreno en un cazo a fuego muy suave hasta obtener una pasta homogénea. Deja enfriar. Cubre completamente cada lomo de bacalao negro con la pasta, envuelve en film individualmente y refrigera 72 horas.
Consejo: 48 horas funcionan pero el sabor es menos profundo. El azúcar es lo que produce el glaseado caramelizado al gratinar — sin él el miso se quema en lugar de caramelizarse.
Paso 02
La víspera: sumerge el kombu y las setas shiitake en agua filtrada fría y refrigera 8 horas. La extracción en frío obtiene el glutamato del kombu sin liberar el amargor que da la cocción en caliente.
Consejo: No cortes el kombu ni lo rompas — el interior libera compuestos que pueden enturbia el dashi. Déjalo entero y cuélalo sin presionar.
Paso 03
Cuela el líquido de la infusión sin presionar. Calienta a 60°C y mantén 20 minutos — entre 55 y 65°C se extrae el umami del kombu sin que se active el amargor. Sazona con la soja y el mirin. Reserva 150 ml para la espuma; el resto es el dashi de servicio.
Consejo: No hiervas el dashi. Por encima de 70°C los compuestos de umami se destruyen y el caldo pierde profundidad.
Paso 04
Cuece el edamame en agua salada 3-4 minutos. Escurre y tritura con los 150 ml de dashi hasta obtener una crema muy lisa. Cuela por tamiz fino dos veces. Añade la nata, el wasabi rallado y sazona.
Consejo: Dos coladas son imprescindibles: las pieles del edamame obstruyen la válvula del sifón si no se eliminan completamente.
Paso 05
Carga la crema de edamame en el sifón con dos cargas de N₂O agitando entre cada una. Mantén al baño María a 60°C hasta el momento de emplatar. Aparte, emulsiona el wasabi con el aceite de girasol con el minipímer hasta obtener un aceite verde claro. Cuela y reserva.
Consejo: El wasabi en la espuma es sutil en frío. Al calentarse ligeramente en el plato los isotiocianatos se activan y el picor aparece poco a poco.
Paso 06
Retira el bacalao del marinado y elimina el exceso de miso con una espátula — no lo limpies del todo, debe quedar una capa fina. Coloca los lomos en una rejilla sobre bandeja. Gratina bajo el grill a máxima potencia 5-6 minutos, girando la bandeja a mitad de tiempo. La superficie debe estar caramelizada y oscura en los bordes pero sin quemarse.
Consejo: No te separes del horno: el azúcar del miso puede pasar de perfecto a quemado en menos de un minuto. Vigila constantemente.
Paso 07
Calienta el dashi a 80°C (que humee, sin hervir). Calienta los platos de cerámica negra a 50°C. Dispón la espuma de edamame en el centro. Apoya el bacalao sobre la espuma con la superficie caramelizada hacia arriba. Vierte el dashi caliente alrededor — nunca sobre el pescado. Termina con 3-4 gotas de aceite de wasabi, brotes de shiso y sésamo.
Consejo: El dashi va alrededor, no encima: el caldo caliente disuelve la espuma en segundos si la cubre. Los tres elementos — espuma verde, pescado dorado, dashi ámbar — deben llegar separados al comensal.
Paso 08
Plato terminado: bacalao negro glaseado en miso rojo Hatcho sobre espuma de edamame verde, dashi de shiitake y kombu, aceite de wasabi y brotes de shiso.
Consejo: Lleva a la mesa inmediatamente. La espuma empieza a perder volumen pasados 2-3 minutos.
Junmai Daiginjo de polisado al 40%
Yamagata, Japón
El sake Junmai Daiginjo polido al 40% tiene una pureza floral y una delicadeza que complementa el miso Hatcho sin competir con él. Sus notas de fruta tropical, arroz perfumado y seda en boca dialogan con la grasa del bacalao negro, y su acidez natural equilibra el dulzor del caramelizado. Es el maridaje de referencia en Japón y el más preciso.
Grüner Veltliner Smaragd de gran productor
Wachau, Austria
El Grüner Veltliner de la categoría Smaragd tiene una mineralidad de pizarra, notas de pimienta blanca y una acidez filosa que corta la grasa del bacalao negro con elegancia. Su peso en boca es suficiente para sostener la intensidad del miso Hatcho, y su carácter herbáceo conecta con la espuma de edamame y el aceite de wasabi.
Chardonnay de Puligny-Montrachet sin barrica nueva
Puligny-Montrachet, Borgoña, Francia
Un Chardonnay de Puligny sin barrica nueva fermentado en huevo de cemento o acero inoxidable tiene una mineralidad pura de sílex y una acidez fresca que limpian la grasa del pescado con precisión. Sus notas de flor blanca, limón y piedra mojada contrastan con la intensidad del miso Hatcho creando una tensión en boca que amplifica ambos elementos.
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