Picanha Brasileña a la Sal Gruesa con Farofa
La picanha es la reina del churrasco brasileño: el corredor o tapa de cadera, una pieza con una gruesa capa de grasa que la protege y le da todo su sabor. Se cubre de sal gruesa, se asa a la brasa dejando fundir la grasa y se sirve en lonchas jugosas acompañada de farofa, la harina de yuca tostada con panceta y cebolla que es guarnición imprescindible en Brasil. Producto, sal y fuego.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 40 min (+ reposo)Paso 01
Mise en place: atempera la picanha y sécala. Ten la sal gruesa lista, la harina de yuca, la panceta en dados y la cebolla picada para la farofa. Enciende la brasa.
Consejo: No retires la capa de grasa: es la firma de la picanha y su fuente de sabor y jugosidad. Atempera la pieza para un punto uniforme.
Paso 02
Marcar la grasa y salar: haz cortes en rombo sobre la capa de grasa sin llegar a la carne y cubre toda la pieza con sal gruesa, presionando.
Consejo: El marcado en rombos ayuda a que la grasa se funda y el calor penetre. La sal gruesa se aplica generosa; sacudirás el exceso antes de cortar.
Paso 03
Asar por el lado de la grasa: coloca la picanha sobre la brasa con la grasa hacia abajo y déjala hasta que se funda y quede dorada y crujiente, regando la carne con su propia grasa.
Consejo: Empezar por la grasa la funde y baña la carne desde fuera. Si prende demasiado, aparta la pieza a una zona menos caliente.
Paso 04
Sellar la carne: da la vuelta y marca la picanha por el lado de la carne unos minutos por cara, hasta una costra dorada, manteniendo el interior rosado.
Consejo: Sella a fuego fuerte y no la pases: la picanha se disfruta jugosa y rosada por dentro. Usa pinzas, no la pinches.
Paso 05
Farofa: en una sartén, dora la panceta, añade la mantequilla y la cebolla y pochala. Incorpora la harina de yuca y tuéstala removiendo hasta que esté dorada y crujiente. Termina con perejil.
Consejo: Tuesta la harina de yuca a fuego medio sin parar de remover: debe quedar dorada y suelta, no quemada. Absorbe la grasa de la panceta y gana sabor.
Paso 06
Reposar: retira la picanha a una rejilla o tabla y déjala reposar unos minutos para que los jugos se redistribuyan.
Consejo: El reposo evita que los jugos se derramen al cortar. Sacude ahora el exceso de sal gruesa de la superficie.
Paso 07
Cortar: corta la picanha en lonchas gruesas contra la fibra, dejando en cada una su parte de capa de grasa dorada.
Consejo: Contra la fibra siempre: hace la carne más tierna. Cada loncha debe llevar su borde de grasa, que es lo más sabroso.
Paso 08
Servir: presenta las lonchas en la tabla de roble con escamas de sal y un cuenco de farofa al lado para acompañar.
Consejo: Sirve caliente, con la farofa crujiente recién hecha. En Brasil se come con vinagreta de tomate y pan de ajo; aquí, la farofa manda.
Malbec
Mendoza, Argentina
El tinto sudamericano por excelencia para la brasa: fruta oscura madura y taninos redondos que abrazan la grasa jugosa de la picanha.
Cabernet Sauvignon
Valle de Colchagua, Chile
Cuerpo y estructura con notas de cassis y un punto herbáceo que cortan la untuosidad de la capa de grasa.
Tannat
Uruguay
Taninos potentes y fruta intensa de un varietal muy churrasquero, ideal para una carne grasa y sabrosa a la brasa.
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