Anguila de Río Lacada en Teriyaki Artesano — Puré de Boniato Ahumado, Encurtido de Jengibre y Sésamo Negro
La anguila es el producto más olvidado y más extraordinario de los ríos ibéricos. Su carne grasa, casi untuosa, con un sabor que navega entre el mar y el río, necesita dos cosas: calor intenso y un glaseado que corte su riqueza. El teriyaki artesano —elaborado con sake, mirin y soja reducidos a la mitad— lacado en capas sucesivas sobre la brasa crea una costra de caramelo que encierra toda esa grasa en una película brillante y dulce-salada. El boniato ahumado es el contrapunto dulce que abraza la anguila sin competir con ella.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 h 30 min (1 h activa + 1 h 30 min de preparaciones)Paso 01
Si las anguilas no están ya limpias: frota la piel con sal gruesa abundante y aclara bajo agua fría para eliminar la mucosidad. Repite el proceso dos veces. Abre en mariposa practicando un corte longitudinal desde la cabeza hasta la cola por el lado de la espina, sin llegar a separar los dos lados. Retira la espina central. Seca completamente con papel de cocina. Corta en porciones de 15 cm.
Consejo: La mucosidad de la anguila —una secreción protectora de su piel— tiene un sabor fuertemente amoniacal que arruina el plato si no se elimina completamente. La sal gruesa la coagula y permite retirarla por fricción. Dos lavados son siempre suficientes. Si la anguila viene de piscifactoría ecológica y limpia de tu pescadero, este paso puede omitirse.
Paso 02
Prepara el teriyaki: lleva el sake y el mirin a ebullición en un cazo pequeño durante 2 minutos para evaporar el alcohol. Añade la soja, el azúcar moreno y el jengibre rallado. Reduce a fuego medio durante 8-10 minutos hasta que la salsa nape la cuchara, tenga consistencia de sirope ligero y haya reducido a aproximadamente 150 ml de teriyaki concentrado. Cuela y reserva.
Consejo: El teriyaki artesano es completamente diferente al industrial: la reducción propia da una profundidad de sabor —y una viscosidad natural por los almidones del mirin— que las versiones embotelladas no pueden replicar. El jengibre se cuece dentro de la reducción y se cuela, dejando solo su aceite esencial en la salsa sin el picor agresivo de la fibra cruda.
Paso 03
Prepara el encurtido de jengibre. Calienta el vinagre con el azúcar y la sal hasta disolver. Lamina el jengibre con la mandolina a 1 mm de grosor. Vierte el líquido caliente sobre las láminas y deja enfriar a temperatura ambiente. Refrigera mínimo 1 hora — el jengibre debe quedar rosa claro y ligeramente translúcido. Este encurtido rápido puede hacerse hasta 3 días antes.
Consejo: Las láminas de jengibre encurtido se vuelven rosas de forma natural gracias a las antocianinas de la piel joven del rizoma que reaccionan con el ácido acético del vinagre. Si el jengibre es muy fresco y joven, el color rosa es intenso; si es más maduro, el color es más amarillo. Solo el jengibre joven da el rosa característico del gari japonés.
Paso 04
Asa los boniatos enteros con piel en horno a 200°C durante 45 minutos hasta que la piel esté completamente arrugada y el interior completamente tierno. Pélalos en caliente, pasa por el pasapurés. Ahúma el puré con 15 g de virutas de cerezo en wok cubierto durante 8 minutos exactos. Incorpora 60 g de mantequilla fría en dados y 60 ml de leche caliente trabajando con espátula. Sazona con 3 g de sal y 0.5 g de pimienta blanca. Mantén al baño María a 65°C.
Consejo: La madera de cerezo para ahumar el boniato no es arbitraria: su humo dulce y afrutado complementa el dulzor natural del tubérculo y añade una nota de caramelo de fruta que dialoga perfectamente con el teriyaki. La madera de roble o haya daría un humo más neutro y más potente que podría dominar el dulzor delicado del boniato.
Paso 05
Precalienta la brasa o parrilla de hierro a fuego muy vivo hasta alcanzar 280-300°C de superficie — la mano debe retirarse a 3-4 cm a los 2 segundos. Pincela las porciones de anguila por el lado de la piel con el aceite de sésamo. Asa con la piel hacia abajo 3 minutos. Gira y asa 2 minutos más. Pincela con el teriyaki, vuelve a asar 1 minuto, pincela de nuevo y repite el proceso 3-4 veces hasta que la anguila esté lacada con una costra brillante de caramelo teriyaki. La temperatura interna objetivo es 63-65°C — comprueba con termómetro de sonda en el punto más grueso.
Consejo: El lacado en capas sucesivas sobre el calor es la técnica kabayaki japonesa: cada capa se carameliza antes de que llegue la siguiente, construyendo una costra de caramelo progresivamente más profunda y más brillante. Si se aplica todo el teriyaki de golpe, chorreará y quedará pegajoso en lugar de lacado. El aceite de sésamo previo evita que la piel se pegue a la parrilla.
Paso 06
Calienta los platos de cerámica negra mate a 55°C. Dispón una quenelle generosa de puré de boniato ahumado descentrada. Apoya la porción de anguila lacada sobre el puré con la piel brillante hacia arriba. Coloca un pequeño montículo de jengibre encurtido al lado. Distribuye 10 g de sésamo negro sobre la anguila con un movimiento de muñeca. Añade la juliana de cebolleta y 8 hojas de shiso morado si las tienes. Termina con un hilo muy fino de teriyaki extra sobre el plato.
Consejo: El sésamo negro se aplica sobre la anguila lacada caliente para que se adhiera a la superficie brillante del teriyaki — es el pegamento perfecto. Aplicado sobre una superficie fría o seca, resbala y cae al plato. El hilo de teriyaki adicional sobre el plato no es redundante: conecta visualmente la anguila con el puré y permite al comensal regular la cantidad de glaseado en cada bocado.
Paso 07
Detalle de la costra: la anguila lacada debe mostrar una superficie brillante de caramelo teriyaki con zonas oscuras de brasa. Comprueba visualmente que el lacado sea uniforme antes de emplatar.
Consejo: Si la costra está pálida o mate, un golpe rápido de 1 minuto más sobre la brasa con una última capa de teriyaki la recupera.
Paso 08
Plato terminado: anguila de río lacada en teriyaki artesano sobre puré de boniato ahumado con encurtido de jengibre y sésamo negro.
Consejo: Lleva a la mesa inmediatamente — la costra de teriyaki empieza a perder brillo al enfriarse.
Sake Junmai Ginjo de origen único
Niigata, Japón
El Junmai Ginjo con arroz polido al 60% tiene una acidez limpia, notas florales de pera y melocotón y un umami suave que complementa el teriyaki sin competir con él. Su temperatura de servicio a 10°C crea un contraste físico con el calor de la anguila que activa la percepción de todos los sabores. Servido en copa pequeña de cristal fino, es el compañero más honesto que puede tener este plato.
Riesling Kabinett de cosecha tardía
Rheingau, Alemania
El Riesling Kabinett del Rheingau tiene una dulzura residual suave que dialoga con el teriyaki y el boniato sin resultar empalagoso, gracias a su acidez punzante que siempre reequilibra el conjunto. Sus notas de melocotón blanco, lima y pizarra mojada conectan con el jengibre encurtido y el sésamo negro, creando un maridaje de una complejidad que sorprende por su aparente sencillez.
Pinot Gris de Alsacia de gran año
Alsacia, Francia
El Pinot Gris alsaciano de gran año tiene una riqueza y una textura untuosa que acompañan la grasa natural de la anguila sin desfasarse. Sus notas de fruta exótica, miel y especias conectan con el teriyaki, y su acidez —menos agresiva que la del Riesling— permite que el dulzor del boniato ahumado sea protagonista del maridaje. Es el blanco más gastronómico de los tres.
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