Bao Bun al Vapor Relleno de Panceta
El bao —o gua bao— es el bollo al vapor taiwanés que ha conquistado el mundo: una masa leudada blanquísima, tierna y esponjosa como una nube, cocida al vapor en lugar de al horno, lo que le da su color pálido característico y esa textura acolchada que se deshace en la boca. Se pliega en forma de concha para abrirlo como un bocadillo y se rellena, en su versión más clásica, de panceta de cerdo braseada durante horas en soja, azúcar moreno, jengibre y anís estrellado hasta quedar melosa y lacada. Encurtidos de zanahoria y pepino que aportan acidez y crujido, cilantro fresco y cacahuete picado completan el bocado: dulce, salado, graso y ácido en perfecto equilibrio. Comida callejera asiática elevada a la categoría de icono.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 4 h (1 h activa + 1 h 30 min fermentación + 2 h braseado de panceta + vapor)Paso 01
Mise en place y braseado: reúne y pesa todos los ingredientes (foto). Dora la panceta y bráseala a fuego lento 2 horas con salsa de soja, azúcar moreno, jengibre, ajo, anís estrellado y un poco de agua hasta que quede melosa. Resérvala en su glaseado.
Consejo: El braseado largo y suave transforma el colágeno en gelatina; con prisas la panceta queda dura.
Paso 02
Mise en place de la masa: templa la leche y disuelve la levadura fresca y el azúcar. Prepara los encurtidos y los toppings.
Consejo: La leche, no el agua, aporta parte del color pálido y la ternura característica del bao.
Paso 03
Amasado: mezcla harina, levadura química, sal, leche con levadura y aceite. Amasa 10 minutos hasta una masa muy lisa y suave.
Consejo: Amasa bien para una miga fina y sin agujeros; el bao busca una textura acolchada y uniforme.
Paso 04
Fermentación: bolea, tapa y deja fermentar 1 hora hasta doblar.
Consejo: Una masa bien leudada es la base de la esponjosidad; si queda densa, alarga el tiempo.
Paso 05
Formado: estira la masa a 5 mm, corta óvalos, pincélalos con aceite y pliégalos por la mitad sobre un papelito para formar la concha.
Consejo: El aceite entre las capas evita que se peguen y permite abrir la concha limpiamente tras el vapor.
Paso 06
Segundo levado: coloca los baos en la vaporera sobre papel y deja levar 30 minutos hasta que estén hinchados y ligeros.
Consejo: Deben verse abombados y notarse ligeros al levantarlos antes de cocer, o saldrán densos.
Paso 07
Cocción al vapor: cuece al vapor 10-12 minutos con el agua hirviendo suave. Apaga y espera 2 minutos antes de destapar.
Consejo: No destapes de golpe: el cambio brusco de temperatura arruga y colapsa la masa esponjosa.
Paso 08
Montaje: abre cada bao, rellena con la panceta braseada glaseada, los encurtidos, cilantro y cacahuete picado. Sirve caliente.
Consejo: Monta al momento: el bao pierde su ternura de nube si espera relleno y se enfría.
Riesling off-dry
Mosela, Alemania
Su punto de dulzor y acidez equilibran la soja salada y el azúcar del braseado, mientras refresca la grasa de la panceta.
Gewürztraminer
Alsacia, Francia
Aromático y especiado, dialoga con el jengibre y el anís estrellado del braseado asiático.
Cava Rosado Brut
Penedès, España
La burbuja y la fruta roja cortan la untuosidad de la panceta y aportan frescura al bocado.
Galería
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