Bogavante Azul Bretón a la Americana — Bisque de Sus Cabezas, Mantequilla de Coral y Arroz Bomba

Introduce el bogavante en el congelador 20 minutos — se adormece sin sufrimiento. Colócalo sobre la tabla con el lomo hacia arriba. Con un cuchillo de chef pesado y un golpe seco, parte la cabeza por el centro longitudinal de forma instantánea. Separa la cabeza del cuerpo. Extrae el coral y las huevas verdes con una cucharita y resérvalos en un bol frío. Corta las pinzas en la articulación. Divide la cola en medallones de 3 cm. Salpimenta todas las piezas con 4 g de sal fina y 1 g de pimienta negra recién molida.

En una cazuela amplia de hierro esmaltado, calienta 45 ml de aceite de oliva virgen extra hasta que humee ligeramente (220-240°C de superficie). Sella todas las piezas de bogavante por todos los lados durante 2-3 minutos hasta que la cáscara esté completamente roja y la carne dorada. Retira las piezas y reserva. En la misma cazuela, sofríe la chalota y el ajo en la grasa del bogavante a fuego medio hasta que estén transparentes, 3-4 minutos. Flambeado: añade el cognac, inclina ligeramente la cazuela y acerca una llama. Deja arder hasta que la llama se apague sola.

Añade el concentrado de tomate a la cazuela y cocina 3 minutos a fuego medio hasta que se oscurezca. Vierte el vino blanco, el tomate triturado, el estragón y la cayena. Incorpora el fumet. Devuelve primero las pinzas a la cazuela. Cuece tapado a fuego suave 6 minutos. Añade entonces la cola y los medallones y prosigue la cocción 12 minutos más (18 minutos totales para las pinzas, 12 para la cola). Retira las piezas, saca la carne de la cáscara y reserva tapada. Tritura la salsa con la batidora de mano, cuela por tamiz fino y reduce hasta 400 ml.

Para el arroz bomba: sofríe la chalota en 30 g de mantequilla en una cazuela aparte a fuego medio, 3-4 minutos. Añade el arroz y nacara 2 minutos hasta que los granos estén translúcidos en el borde. Vierte el bisque caliente poco a poco como si fuera un risotto, añadiendo cazo a cazo y removiendo. El proceso dura 18 minutos a fuego medio-suave. El arroz debe quedar al dente con el bisque formando una crema untuosa alrededor. Fuera del fuego, incorpora los 20 g de parmesano rallado.

Fuera del fuego, mezcla el coral y las huevas reservados con 30 g de mantequilla fría hasta formar una mantequilla de coral homogénea. Calienta el bisque restante a exactamente 70°C —comprueba con termómetro— e incorpora la mantequilla de coral en dados removiendo suavemente. La salsa tomará un color naranja intenso y una textura untuosa. Monta con el resto de la mantequilla fría.

Calienta la cazuela de hierro a 65°C. Sirve el arroz bomba en bisque en el centro de la cazuela formando un montículo cremoso. Apoya las piezas de bogavante regeneradas —cola, medallones y pinzas— sobre y alrededor del arroz. Vierte la salsa americana con coral sobre las piezas de bogavante hasta cubrir ligeramente. Termina con 5 g de cebollino picado fino y 3 g de perifollo fresco. Lleva la cazuela entera a la mesa.

Flambeado con coñac: inclina la cazuela y acerca una llama al cognac para provocar el flambeado. Deja que la llama se apague sola — solo unos 20-30 segundos. El flameado elimina el alcohol y carameliza los azúcares del coñac, añadiendo profundidad a la salsa.

Plato terminado: bogavante azul bretón a la americana con arroz bomba en bisque, mantequilla de coral y cebollino fresco.