Bolita de Risotto Negro de Sepia Frita con Alioli de Tinta
El arancini siciliano vestido de gala mediterránea. Se parte de un risotto negro de sepia y su tinta —cremoso, brillante y de un negro profundo— que se enfría, se bolea, se reboza en panko y se fríe hasta lograr una costra dorada y crujiente que esconde un corazón meloso y oscuro. El juego es cromático y de texturas: el crujido dorado por fuera, el risotto sedoso por dentro, y un alioli montado con más tinta de calamar para mojar, negro sobre negro. Un bocado de fritura elegante que une la tradición del arancini con el sabor marino de la sepia.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 50 minPaso 01
Haz el risotto negro: sofríe la cebolla y el ajo muy picados en aceite de oliva a fuego medio hasta que estén transparentes. Añade la sepia troceada y saltéala 3 minutos. Incorpora el arroz carnaroli y nácaralo 2 minutos, removiendo, hasta que los granos brillen. Vierte el vino blanco y deja que evapore. Disuelve la tinta en el caldo caliente y ve añadiéndolo cucharón a cucharón, sin dejar de remover, unos 17 minutos. Fuera del fuego, manteca con la mantequilla fría y el parmesano hasta que quede cremoso y brillante.
Consejo: El risotto debe quedar ligeramente caldoso: al enfriarse alcanza la compacidad justa para formar bolas.
Paso 02
Enfría el risotto: extiéndelo en una bandeja para que pierda calor rápido y refrigéralo por completo, un mínimo de 2 horas. En frío, el almidón gelifica y el risotto queda compacto, lo que permite bolear sin que se deshaga.
Consejo: El frío de nevera (mínimo 2 horas) es imprescindible: el risotto caliente es inmanejable y las bolas no mantienen la forma.
Paso 03
Haz el alioli de tinta: maja el ajo con una pizca de sal en el mortero hasta pasta. Añade la yema y emulsiona incorporando el aceite en un hilo fino, montándolo como una mayonesa. Al final, incorpora la tinta de calamar hasta lograr un alioli negro y brillante; prueba y ajusta el punto de mar.
Consejo: El alioli debe tener sabor intenso a mar; si queda soso, añade más tinta en pequeñas dosis probando entre adiciones.
Paso 04
Forma las bolitas: con las manos húmedas (o con guantes, porque la tinta mancha), toma porciones de risotto frío de unos 30 g y bolea entre las palmas hasta formar esferas compactas y regulares.
Consejo: Mantén las manos húmedas mientras las formas; el risotto negro mancha, así que usa guantes si hace falta.
Paso 05
Empana a la inglesa: pasa cada bola por harina, luego por huevo batido y por último por panko, presionando ligeramente para una capa uniforme y sin huecos. Reserva en frío hasta el momento de freír para que la costra agarre mejor.
Consejo: El panko debe cubrir sin huecos: cualquier punto descubierto hará que la bola se abra al freír.
Paso 06
Fríe y sirve: calienta el aceite a 180 °C exactos y fríe las bolitas 2-3 minutos, girándolas, hasta un dorado profundo y uniforme. Escúrrelas sobre papel y sírvelas calientes en un cuenco negro con el alioli de tinta, negro sobre negro.
Consejo: 180 °C exactos: por debajo la bola absorbe grasa; por encima el panko se quema antes de calentar el interior.
Vermentino di Sardegna
Cerdeña, Italia
Mineral y marino, con notas cítricas y un fondo salino, acompaña la sepia y su tinta con frescura y limpia la grasa de la fritura sin taparla.
Prosecco Brut
Véneto, Italia
La burbuja ligera y la acidez del Prosecco cortan el aceite del rebozado y refrescan el paladar entre bocados, con un punto afrutado que aligera el conjunto.
Etna Bianco DOC (Carricante)
Etna, Sicilia, Italia
La elección del sumiller. Acidez volcánica y mineral de basalto que resuenan con la tinta de sepia y el alioli negro; notas de sal volcánica y cítrico que añaden una dimensión distinta.
Galería
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