Brandade de Bacalao Trufada con Huevo Escalfado y Pan de Centeno

Consejo: El desalado funciona por ósmosis: la sal migra desde la carne, donde está muy concentrada, hacia el agua, y el intercambio se detiene en cuanto ambas se igualan. Por eso hay que renovar el agua cada 12 horas, porque un baño ya cargado no extrae nada más. Hazlo entre 4 y 6 °C, ya que la carne va perdiendo su conservante y a temperatura ambiente se contamina en pocas horas. La piel se queda hasta después de cocinar: su colágeno se convertirá en gelatina y esa gelatina es el emulsionante del plato. Si la quitas antes, la crema se cortará.

Consejo: A 60 °C la miosina cuaja despacio y el músculo conserva su agua; a partir de 65 °C se contrae de golpe, expulsa el suero y el bacalao queda fibroso y seco, ya incapaz de emulsionar. La señal del exceso es inmediata: si ves burbujas, el aceite va por 85 °C o más y llegas tarde. Mientras tanto el colágeno de la piel se hidroliza en gelatina y aparece un poso blanco y cremoso en el fondo de la cazuela; no lo tires, porque es el emulsionante del plato. El ajo, a esa temperatura, pierde el picor de sus compuestos azufrados y se vuelve dulce.

Consejo: Estás montando una emulsión de aceite en agua: gotas de grasa dispersas en la fase acuosa del bacalao y sostenidas por gelatina y proteínas musculares en lugar de por la lecitina de una yema. Como esos emulsionantes son más débiles, el hilo debe ser más fino que en una mayonesa; si viertes de golpe, las gotas se fusionan entre sí y verás el aceite separarse brillante en la superficie. La trufa entra siempre fuera del fuego, porque sus compuestos azufrados, sobre todo el sulfuro de dimetilo y el bis metiltio metano, se volatilizan por encima de 60 °C.

Consejo: La clara tiene dos fracciones, una densa y otra fluida, y con los días la densa se degrada y se dispersa en el agua formando flecos: por eso el huevo no debe pasar de tres días. El vinagre baja el pH del agua y acerca la albúmina a su punto isoeléctrico, donde coagula antes y más compacta, mientras el remolino empuja la clara alrededor de la yema. Los 80 °C son el equilibrio exacto, porque cuajan la clara en tres minutos y dejan la yema, que necesita unos 68 °C para espesar, completamente fluida. Si el agua hierve, el borboteo despedaza el huevo.

Consejo: El centeno funciona mejor que un pan blanco por dos motivos físicos: sus arabinoxilanos retienen mucha agua y dan una miga densa que aguanta el peso de la quenelle sin empaparse, y la acidez láctica de su fermentación corta la grasa del bacalao emulsionado. Los platos van a 50 °C y ni un grado más, porque por encima de 65 °C la yema del huevo escalfado sigue cuajando en el propio plato y llega a la mesa espesa en lugar de fluida. Moja las cucharas en agua caliente entre quenelle y quenelle o la brandada se pegará y perderás la forma limpia.

Consejo: La yema aporta cerca de un 10 por ciento de fosfolípidos, sobre todo lecitina, y al caer sobre la brandada tibia se integra en su fase grasa y la vuelve más untuosa: es una salsa que se monta sola dentro del plato. Sirve deprisa, porque la trufa laminada juega contra el reloj y sus compuestos azufrados se volatilizan en cuanto notan el calor del conjunto, de modo que a los cinco minutos el aroma ha caído a la mitad. El error habitual es romper la yema en la cocina, y entonces llega cuajada, opaca y sin brillo.