Calamar de Potera a la Plancha — Sofrito Negro de su Tinta, Arroz de Grano Corto y Alioli Aéreo

Sofrito negro — caramelización de cebolla y ajo: en sartén de fondo grueso o cazuela de hierro fundido, calentar el AOVE a fuego suave. Añadir la cebolla en brunoise fina. Sofreír a fuego suave-medio removiendo frecuentemente durante 30-35 minutos hasta que la cebolla esté completamente caramelizada: de color caoba oscuro, casi mermelada, sin ningún punto crudo. No acelerar el proceso subiendo el fuego —la caramelización correcta de la cebolla requiere tiempo, no temperatura. A los 20 minutos, añadir el ajo picado y continuar cocinando 10 minutos más. El resultado debe ser una pasta oscura, densa y de sabor profundamente dulce y concentrado.

Sofrito negro — tomate y tinta: sobre la cebolla caramelizada, añadir el tomate rallado sin piel ni semillas. Subir a fuego medio y cocinar 15-18 minutos removiendo frecuentemente hasta que el tomate haya perdido toda su agua libre y el sofrito tenga color oscuro caoba y textura de mermelada densa. Añadir la tinta de calamar —si se usan bolsitas comerciales, abrir y verter directamente; si se usan los sacos del propio calamar, perforar con cuidado sobre el sofrito. Mezclar enérgicamente. La mezcla virará a negro intenso en segundos. Cocinar a fuego medio 5-6 minutos más removiendo: la tinta se cuece, sus compuestos yodados volátiles se evaporan y lo que queda es puro umami marino concentrado. Sazonar con sal y una pizca de azúcar si hay acidez.

Alioli aéreo — asar el ajo: precalentar el horno a 180°C. Cortar la parte superior de las cabezas de ajo para exponer los dientes. Colocar sobre papel de aluminio, rociar con un hilo de AOVE y envolver completamente. Asar 40-45 minutos hasta que los dientes estén completamente blandos, dorados y con aroma dulce a caramelo —no a ajo crudo. Abrir el aluminio y dejar enfriar 10 minutos. Exprimir cada diente sobre un bol: la pulpa debe salir sola, suave y de color crema-dorado. Desechar las pieles. Reservar la pulpa.

Alioli aéreo — emulsión y espuma: en vaso de batidora, triturar la pulpa de ajo asado con el zumo de limón y la sal hasta pasta completamente lisa. Con la batidora en marcha a velocidad máxima, añadir el aceite de girasol en hilo muy fino hasta obtener una emulsión densa tipo mayonesa. En un bol aparte, disolver la lecitina de soja en polvo en el agua fría, batiendo con varillas hasta que no queden grumos. Añadir la emulsión de alioli a la mezcla de lecitina y homogeneizar. Colar por tamiz fino. Cargar en sifón de 0,5 litros y añadir 1 carga de N₂O. Agitar 10 veces enérgicamente. Conservar en frío boca abajo hasta el servicio.

Arroz de grano corto: en cazo de fondo grueso, calentar el fumet de pescado hasta ebullición. Lavar el arroz en agua fría hasta que el agua salga clara —esto elimina el exceso de almidón superficial que haría el arroz pegajoso. Añadir el arroz al fumet hirviendo, sazonar con sal. Reducir a fuego mínimo, tapar herméticamente. Cocinar exactamente 12 minutos sin abrir en ningún momento. Apagar el fuego y reposar tapado 5 minutos más. El arroz debe estar en su punto: cada grano separado, tierno pero con leve resistencia al mordisco, completamente absorbido el caldo.

Preparar el calamar de potera: separar el cuerpo de los tentáculos tirando suavemente —la cabeza y las vísceras saldrán junto con los tentáculos. Extraer cuidadosamente los sacos de tinta de las vísceras (son bolsas plateadas pequeñas) y reservar para el sofrito si no se han usado bolsitas. Extraer la pluma interna del cuerpo (un filamento transparente de quitina) tirando desde el extremo posterior. Limpiar el interior del cuerpo bajo agua fría. Secar meticulosamente con papel absorbente por dentro y por fuera. Con cuchillo afilado, practicar cortes diagonales superficiales en el exterior del cuerpo cada 1,5 cm en dos direcciones formando un rombo —sin atravesar la carne.

Plancha del calamar: calentar la plancha o sartén de hierro fundido a fuego máximo durante 3 minutos en seco —sin aceite— hasta que esté a 280-300°C. Salpimentar el calamar justo antes de cocinar. Pincelar ligeramente la plancha con AOVE. Colocar el cuerpo del calamar con los cortes hacia abajo. No mover. Cocinar exactamente 90 segundos: la costra de Maillard se formará en la piel con los cortes diagonales abiertos y dorados. Girar. Cocinar 60 segundos por el segundo lado. El calamar está listo cuando está ligeramente firme al tacto pero cede —nunca gomoso, nunca blando. Sellar los tentáculos en la misma plancha 1 minuto. Reposar 30 segundos fuera del fuego.

Emplatado: usar plato negro mate o pizarra para que el sofrito negro desaparezca visualmente sobre el fondo y los blancos del alioli y el arroz cobren protagonismo. Distribuir 2-3 cucharadas de sofrito negro en el centro del plato en forma irregular. Sobre el sofrito, colocar una quenelle o montículo de arroz de grano corto. Cortar el cuerpo del calamar en rodajas diagonales de 3 cm y disponerlas sobre el arroz, con los tentáculos en el lateral. Escudillar el alioli aéreo directamente del sifón en forma de nube voluminosa sobre el conjunto —agitar el sifón boca abajo antes de escudillar. Terminar con escamas de sal sobre el calamar y unas gotas de aceite de perejil verde o flores de cebollino.