Castañas en Almíbar de Vainilla

Dispón las castañas, el azúcar pesado, la vaina de vainilla, las tiras de piel de limón, la canela y los tarros, cada cosa en su cuenco. Revisa las castañas: sumérgelas en agua fría y descarta las que flotan. Con un cuchillo pequeño, haz un corte de un centímetro en la parte plana de cada una, que atraviese la cáscara sin llegar a la pulpa.

Pon a hervir tres litros de agua con la sal en una olla amplia sobre la placa con llama. Echa las castañas en tandas de diez y cuéntales 3 a 4 minutos desde que el agua recupera el hervor. Sácalas con una araña a un cuenco y pélalas de inmediato, cáscara y tegumento, mientras la siguiente tanda hierve. Reserva las peladas en un cuenco con agua fría.

Lava la olla, pon las castañas peladas dentro y cúbrelas con agua fría por dos dedos. Arrima a la placa con llama y lleva a hervor suave, sin borbotones. Cuece entre 25 y 30 minutos, hasta que un cuchillo entre en la pulpa sin resistencia pero la castaña conserve la forma entera. Escúrrelas con cuidado y déjalas en un cuenco.

En un cazo ancho, mezcla el litro de agua con los 550 g de azúcar. Abre la vaina de vainilla a lo largo, raspa las semillas y añade vaina y semillas al cazo con las tiras de piel de limón y la canela. Pon sobre la placa con llama media y remueve hasta que el azúcar se disuelva. Deja hervir un minuto y baja la llama al mínimo.

Incorpora las castañas cocidas al almíbar, con cuidado, en una sola capa si el cazo lo permite. Mantén un hervor apenas perceptible sobre la placa con llama mínima durante 20 minutos; el almíbar debe temblar, no borbotear. Añade el zumo de limón al final. Retira del fuego, tapa el cazo y déjalo reposar a temperatura ambiente 12 horas.

Al día siguiente, prepara los tarros: lávalos, ponlos con sus tapas en una olla con agua fría que los cubra, lleva a hervor sobre la placa con llama y mantén 10 minutos. Sácalos con pinzas y déjalos escurrir boca abajo sobre una rejilla limpia. Mientras, vuelve a poner el cazo de las castañas sobre la placa con llama suave y dales un hervor de 5 minutos.

Reparte las castañas calientes en los tarros con una cuchara, sin apretarlas, hasta dos centímetros del borde. Cuela el almíbar hirviendo y vierte hasta cubrirlas del todo, dejando un centímetro de aire. Añade a cada tarro un trozo de vaina de vainilla. Limpia el borde, cierra con fuerza y coloca los tarros boca abajo durante 10 minutos. Para despensa, pasteuriza después 20 minutos al baño maría, cubiertos de agua.

Deja enfriar los tarros del todo y etiquétalos con la fecha. Para servir, saca tres o cuatro castañas por persona con una cuchara y ponlas sobre yogur griego en un cuenco blanco hueso, con una cucharada de su almíbar por encima y unos hilos de vaina de vainilla. Sirven igual sobre helado de vainilla, o troceadas dentro de un bizcocho de mantequilla.