Cochinillo Segoviano Deshuesado Relleno de Manzana y Armagnac con Piel Crujiente

Preparar el cochinillo deshuesado: pedir al carnicero que deshuese el cochinillo completamente manteniendo la piel intacta — es la parte más difícil y ellos lo hacen en minutos. Extender el cochinillo plano sobre la mesa con la piel hacia abajo. Retirar cualquier exceso de grasa interior con cuchillo. Sazonar la carne interior generosamente con sal gruesa, pimienta negra, ajo picado, tomillo y salvia. Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que la carne absorba los aromas.

Preparar el relleno de manzana y Armagnac: pelar las manzanas reineta y cortar en dados de 1cm uniformes. En sartén amplia, calentar 30g de mantequilla a fuego medio-alto. Añadir los dados de manzana y el azúcar moreno. Cocinar 5-6 minutos removiendo ocasionalmente hasta que la manzana esté dorada y caramelizada pero aún firme — no debe deshacerse. Añadir el Armagnac y flambear inclinando la sartén. Dejar que las llamas se extingan solas. Extender en bandeja y enfriar completamente en nevera antes de usar como relleno.

Rellenar, enrollar y bridar: extender el relleno de manzana frío de forma uniforme sobre la carne del cochinillo dejando 3cm libres en los bordes. Añadir ramas de tomillo y romero sobre el relleno. Enrollar el cochinillo apretando firmemente desde un extremo, expulsando el aire hacia el otro. Bridar con bramante de cocina: dar una vuelta cada 2cm apretando bien con nudo firme. El rollo debe ser completamente cilíndrico, compacto y sin zonas blandas que se abran en el horno.

Hornear a temperatura controlada: colocar el rollo en bandeja de horno sobre rejilla elevada — nunca directamente en la bandeja o la base no dora. Hornear a 160°C durante 2 horas. Cada 20 minutos, abrir el horno y rociar el rollo con los jugos que se han acumulado en la bandeja con una cuchara o pincel — este paso da el color caoba y el sabor caramelizado a la piel. A los 90 minutos, pincelar con la mezcla de miel de romero y mantequilla derretida. La temperatura interna en el centro debe llegar a 68-70°C antes de subir el horno.

Crujiente final y reposo: cuando la temperatura interna llegue a 68°C, subir el horno a 250°C con grill durante 8-10 minutos vigilando constantemente. La piel debe inflarse, burbujear y quedar rígida y dorada oscura al tacto. Retirar del horno y reposar mínimo 15 minutos sobre rejilla antes de cortar — el reposo permite que los jugos se redistribuyan y la temperatura interna suba a 72°C. No cortes antes: todos los jugos escaparán y el interior quedará seco.

Cortar y preparar la salsa: retirar el bramante con tijeras. Con cuchillo muy afilado y movimientos firmes, cortar en medallones de 2cm mostrando la espiral de manzana en el interior. Para la salsa: desgrasar los jugos de la bandeja dejando solo una fina capa. Verter en cazo con el fondo de cerdo. Reducir a la mitad a fuego medio. Colar y montar con 30g de mantequilla fría fuera del fuego. Servir los medallones con la piel crujiente hacia arriba y la salsa al lado.