Consomé Doble de Buey con Ravioli de Tuétano y Aceite de Perejil
Un consomé perfectamente clarificado es, para muchos cocineros, la prueba de fuego de la técnica clásica: un caldo tan transparente que se puede leer a través de él y, a la vez, tan concentrado que sabe a la esencia misma del buey. Se llama "doble" porque el caldo se cuece dos veces —primero un fondo largo con huesos de tuétano y rodilla, y luego una segunda cocción con carne magra picada, verduras y clara de huevo, que forma una balsa que atrapa todas las impurezas y deja el líquido cristalino—. Ese consomé se sirve muy caliente sobre un ravioli relleno de tuétano fundente, con unas gotas de aceite de perejil de un verde intenso. Es la máxima expresión de la paciencia: horas de trabajo para un plato de aparente sencillez y profundidad absoluta.
Preparación Paso a Paso
6 pasos · 6 hPaso 01
Preparar el consomé doble de buey: hacer el caldo primario cocinando los huesos de buey asados previamente en horno a 220°C 30 minutos, con el mirepoix, durante 6 horas. Clarificar con claras de huevo.
Consejo: Los huesos deben asarse a 220°C hasta estar completamente oscuros; ese color negro es la reacción de Maillard que da el color ámbar al consomé.
Paso 02
Preparar el relleno del ravioli de tuétano: extraer el tuétano de los huesos. Pochar 3 minutos en agua con sal a 80°C. Mezclar con parmesano rallado, chalota picada muy fina y una yema.
Consejo: El relleno de tuétano y parmesano debe estar frío antes de hacer el ravioli; el calor ablanda la pasta y los bordes no se sellan bien.
Paso 03
Hacer la pasta fresca: mezclar harina tipo 00 con las yemas de huevo y un chorrito de aceite de oliva. Amasar 10 minutos. Reposar 30 minutos tapada. Estirar muy fina. Rellenar con el tuétano, sellar y cortar en raviolis grandes.
Consejo: La pasta tipo 00 con solo yemas (sin claras) da una pasta más rica, elástica y de color amarillo intenso perfecto para alta cocina.
Paso 04
Preparar el aceite de perejil: blanquear las hojas de perejil, enfriar en hielo, secar y triturar con aceite de oliva 2 minutos. Colar por estameña. El aceite debe ser verde esmeralda brillante.
Consejo: El aceite de perejil debe elaborarse rápido y colarse frío; si el aceite se calienta durante el proceso, el color verde se vuelve marrón.
Paso 05
Calentar el consomé doble hasta casi hervir. Cocinar los raviolis en agua con sal 3 minutos, escurrir con cuidado y colocar en el fondo del plato hondo caliente.
Consejo: El consomé debe estar hirviendo al servir; un consomé tibio pierde el 70% de su aroma y no cocina correctamente el ravioli.
Paso 06
Verter el consomé doble muy caliente sobre el ravioli. Añadir unas gotas de aceite de perejil verde en la superficie del consomé. Terminar con láminas de tuétano pochado encima del ravioli.
Consejo: El aceite de perejil en gotas sobre el consomé ámbar crea el efecto visual que define el plato; hazlo siempre en el último segundo.
Oloroso seco Jerez
Jerez de la Frontera, España
La oxidación del Oloroso y sus notas de nuez complementan la intensidad del consomé de buey con elegancia
Côtes du Rhône blanc
Ródano, Francia
Un blanco del Ródano con cuerpo sin madera iguala la profundidad del consomé sin abrumarlo
Meursault — Domaine Leflaive o Buisson-Charles
Côte de Beaune, Borgoña, Francia
Las notas de mantequilla, avellana y mineral del Chardonnay de Meursault complementan el consomé de buey y el tuétano con una untuosidad que el Côtes du Rhône Blanc no puede igualar; la fermentación maloláctica completa aporta acidez suave. DO distinto al Oloroso y al Rhône.
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