Costillar Duroc a Baja Temperatura con Barbacoa de Chipotle
Un costillar de cerdo Duroc, raza de carne jugosa e infiltrada, cocinado a baja temperatura durante horas hasta que la carne se desprende del hueso, y luego glaseado con una salsa barbacoa de chipotle que aporta ahumado, dulzor y un punto picante. El resultado: costillas tiernas y pegajosas con una laca oscura y brillante. El clásico americano del rib, con el sabor mexicano del chile chipotle.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 4 h (baja temperatura + glaseado)Paso 01
Mise en place: retira la telilla del reverso del costillar. Mezcla el pimentón, el azúcar moreno, el comino, el ajo en polvo y la sal para el rub, y ten los ingredientes de la salsa a mano.
Consejo: Quitar la membrana del reverso es clave para que la costilla quede tierna y absorba el sabor. Tira de ella con un papel de cocina.
Paso 02
Aplicar el rub: cubre el costillar por completo con la mezcla de especias, masajeándola por ambas caras.
Consejo: Masajea bien el rub y, si tienes tiempo, déjalo reposar en la nevera unas horas para que penetre el sabor.
Paso 03
Baja temperatura: coloca el costillar en una bandeja, tápalo bien (con papel de aluminio) y cocínalo a 120-140°C durante 3-3,5 horas, hasta que la carne ceda al tirar del hueso.
Consejo: 'Low and slow': la baja temperatura ablanda la costilla sin resecarla. Está lista cuando la carne se desprende con facilidad del hueso.
Paso 04
Salsa de chipotle: tritura y cocina el chipotle con el kétchup, la melaza y el vinagre a fuego suave hasta que espese y quede una salsa brillante y picante.
Consejo: Ajusta el picante con más o menos chipotle. La melaza aporta dulzor y cuerpo; el vinagre equilibra con acidez.
Paso 05
Glasear: destapa el costillar, pincélalo generosamente con la salsa de chipotle por ambas caras.
Consejo: Pincela una capa generosa: será la laca que caramelice. Reserva algo de salsa para servir aparte.
Paso 06
Caramelizar: sube el horno al máximo (o pásalo a la parrilla) unos minutos, hasta que la salsa se caramelice y forme una laca oscura, pegajosa y brillante.
Consejo: Vigila de cerca: el azúcar de la salsa se quema fácil. Buscas laca brillante y burbujeante, no carbón. Puedes dar dos capas de glaseado.
Paso 07
Cortar: deja reposar un momento y corta el costillar entre los huesos en costillas individuales.
Consejo: Corta entre hueso y hueso con un cuchillo afilado. La carne debe estar tan tierna que casi se separe sola.
Paso 08
Servir: apila las costillas en la tabla de roble, espolvorea cilantro fresco y sirve con un cuenco de salsa de chipotle aparte.
Consejo: Sirve con salsa extra para mojar y, si quieres, con pan de maíz o ensalada de col. Se comen con las manos, sin remilgos.
Zinfandel
California, EE. UU.
Fruta madura, especias y un punto dulce que hacen eco de la salsa de chipotle y aguantan la intensidad ahumada y picante.
Garnacha
Campo de Borja, Aragón
Fruta madura y calidez que abrazan el dulzor de la melaza y equilibran el picante del chipotle.
Cerveza IPA (maridaje alternativo)
Artesana
El amargor del lúpulo y la carbonatación limpian el paladar de la grasa y refrescan ante el picante, un clásico con costillas.
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