Ensalada Murciana (Mojete)

Pon los 3 huevos a cocer partiendo de agua fría, cuenta 10 minutos exactos desde que rompe el hervor y pásalos enseguida a un bol con agua y hielo. Ese corte de cocción es lo que evita el cerco verdoso alrededor de la yema. Mientras, abre la conserva de tomate y vuélcalo en un colador sobre un bol, reservando el jugo que suelte, que se usa en el aliño.

Con las manos, abre cada tomate en dos o tres trozos irregulares sobre el bol y retira los corazones duros y las semillas más gruesas. No los cortes con cuchillo: la hoja aplasta las paredes ya blandas del tomate de conserva y le hace soltar más agua, mientras que rasgar sigue las líneas naturales y deja superficies rugosas que agarran el aceite. Sálalos y déjalos escurrir 10 minutos.

Corta la cebolla dulce en juliana fina, nunca en dado, y déjala 10 minutos en agua fría con un par de cubitos. La tira larga se recoge con el pan mientras el dado se escapa, y el agua helada arrastra los compuestos azufrados que pican y además la deja crujiente. Escúrrela y sécala bien. Si usas el ajo, frota con él el fondo de la fuente de barro y descártalo.

Pela los huevos bajo el grifo, que es cuando la cáscara sale limpia, y córtalos en cuartos a lo largo o en rodajas gruesas. Reserva uno entero, porque lo picarás al final para el aliño. Deshuesa las aceitunas aplastándolas con la hoja del cuchillo si vienen con hueso, un gesto rápido que evita el mal trago de morder uno en la mesa.

Escurre el atún reservando su aceite, que también va al aliño y aporta el fondo marino del plato, y sepáralo en lascas grandes con los dedos en lugar de desmigarlo. Si usas el pimiento rojo asado, córtalo en tiras anchas. Ten absolutamente todo listo antes de empezar a montar, porque el mojete se monta y se sirve sin pausa.

Monta en la fuente honda por capas y sin mezclar: primero el tomate rasgado y escurrido como base, encima la cebolla en juliana, después las lascas de atún, los cuartos de huevo repartidos y las aceitunas negras entre medias. Que no se mezcle es parte de la receta: cada cucharada debe coger un poco de cada cosa y no una masa uniforme.

Pica el huevo reservado muy fino y espárcelo por encima. Riega con los 80 ml de aceite de oliva en hilo, el aceite de la conserva del atún y dos cucharadas del jugo del tomate. Aquí no entra vinagre y no es un olvido: el tomate de conserva ya aporta toda la acidez que el plato necesita, y añadir más lo vuelve agresivo.

Remata con la sal en escamas y la pimienta recién molida, y deja reposar 10 minutos a temperatura ambiente antes de llevarlo a la mesa. Sírvelo entre 16 y 18 °C, nunca recién sacado de la nevera: en frío el tomate pierde aroma y el aceite se espesa. Con buen pan al lado, que aquí es cubierto y no acompañamiento.