Ensalada Murciana (Mojete)

Consejo: El jugo de la conserva no se tira bajo ningún concepto: es tomate concentrado con sal y ácido cítrico, y va a ser la mitad del aliño. Escurrir el tomate sin desecharlo es la diferencia entre un mojete jugoso y uno aguado. Si escurres directamente al fregadero, pierdes el elemento que le da nombre al plato.

Consejo: Rasgados a mano en lugar de cortados: el tomate de conserva ya está cocido y sus paredes celulares blandas, así que la rotura sigue las líneas naturales de los lóculos y deja superficies irregulares que agarran el aceite. El cuchillo lo aplasta y suelta más agua todavía. Es el mismo principio que rasgar la mozzarella en una caprese.

Consejo: En juliana y no en dado porque el mojete se come mojando pan, y la tira larga se recoge con el pan mientras el dado se escapa. La cebolla dulce murciana o la de Fuentes ya son suaves de por sí, pero el agua helada arrastra los últimos compuestos azufrados y además la deja crujiente por contracción de las células.

Consejo: Los 10 minutos de cocción dan la yema cuajada y todavía de color amarillo intenso; a partir de los 13 aparece el anillo verdoso de sulfuro de hierro y un sabor sulfuroso que en un plato tan sencillo se nota mucho. El agua con hielo, además de cortar la cocción, contrae la clara y hace que la cáscara se separe sin arrancar trozos.

Consejo: El aceite de la conserva de atún lleva disueltos los compuestos aromáticos del pescado y va al aliño: tirarlo es desperdiciar sabor gratis. Las lascas grandes, otra vez, para que el atún se identifique en el bocado; desmenuzado se reparte por todo el plato y solo aporta sal de fondo.

Consejo: El mojete se monta por capas y se sirve sin remover, para que cada comensal se lleve la combinación que quiera y para que el tomate del fondo suelte su jugo hacia abajo en lugar de repartirlo. Mezclado se convierte en otra cosa, más parecida a una ensalada de atún cualquiera, y se pierde la lectura de los ingredientes.

Consejo: El mojete no lleva vinagre y ese es su rasgo distintivo frente a la ensalada campera o la murciana de otros sitios. El tomate en conserva ronda un pH de 4,1-4,4 por el propio fruto y por el ácido cítrico del envasado, y añadir vinagre lo lleva a un terreno agrio donde el atún y el huevo dejan de notarse. Si te sabe corto de acidez, más jugo de la lata, nunca vinagre.

Consejo: Esos diez minutos permiten que el aceite y el jugo del tomate se encuentren en el fondo de la fuente y formen el mojo que da nombre al plato. Servido recién montado, los dos líquidos siguen separados y no hay nada que mojar. Y si sale de la nevera, el aceite espesa y el tomate no huele: este plato se sirve fresco de despensa, nunca frío.