Estofado de Buey al Borgoña

Cortar y marinar la carne (hacerlo el día anterior): cortar el morcillo o la carrillera en dados grandes de 5-6 cm — del tamaño de una pelota de golf. No los cortes más pequeños: la carne pequeña se deshace durante el braseo de 2,5 horas y desaparece en la salsa. Colocar los dados en un bol grande o bolsa hermética. Añadir las zanahorias peladas y troceadas, el ajo aplastado con el lateral del cuchillo, el bouquet garni y una cucharadita de pimienta negra en grano. Verter toda la botella de Borgoña hasta cubrir completamente la carne. Tapar con film o cerrar la bolsa. Meter en la nevera mínimo 12 horas, idealmente 24 horas. Darle la vuelta a la carne a mitad del tiempo si puedes.

Escurrir y secar la carne: sacar los dados de la marinada y colocarlos en una bandeja con papel de cocina. Colar la marinada por un colador fino y reservar el líquido — ese vino con todos los jugos de la carne es oro líquido para la salsa. Secar cada dado de carne frotando bien con papel de cocina por todos los lados hasta que queden completamente secos al tacto. Salpimentar generosamente justo antes de sellar — nunca antes, porque la sal extrae humedad y mojará la superficie que queremos seca.

Sellar la carne en tandas: calentar la cocotte o sartén de hierro a fuego alto con un chorro generoso de aceite de girasol hasta que el aceite empiece a humear ligeramente — esa es la temperatura correcta. Añadir los dados de carne SIN amontonarlos: deben tener espacio entre ellos, sin tocarse. Si la cocotte es pequeña, haz 3 o 4 tandas. Sellar 2-3 minutos por cada cara sin moverlos — déjalos quietos hasta que se despeguen solos de la base; si hay que arrancarlos, todavía no están listos. La costra debe ser marrón oscura, casi caoba, no dorada clara. Dar la vuelta y repetir por todos los lados. Retirar a una bandeja y repetir con el resto de la carne. Entre tanda y tanda, si el fondo se ha oscurecido demasiado pero no quemado, desglasar con un chorrito de agua, raspar y continuar.

Dorar los lardones: en la misma cocotte con el aceite del sellado (si hay demasiada grasa, retirar un poco dejando solo una fina capa), añadir los lardones de tocino. Cocinar a fuego medio durante 6-8 minutos removiendo ocasionalmente hasta que estén dorados y hayan soltado su grasa, pero NO crujientes como bacon de desayuno — deben quedar tiernos por dentro. Retirar con espumadera y reservar junto a la carne sellada. No limpies la cocotte — esos jugos acumulados en el fondo son el alma de la salsa.

Construir el sofrito base: en la misma cocotte, añadir las zanahorias y el ajo del marinado (ya escurridos) y sofríe a fuego medio 5 minutos hasta que empiecen a coger color. Añadir las 2 cucharadas de harina y remover bien durante 2 minutos completos con cuchara de madera hasta que la harina cambie de color blanco a ligeramente tostado — verás que la mezcla se seca y se vuelve pastosa, eso es correcto. Este es el momento en que la harina pierde el sabor a crudo.

Desglasar con la marinada: verter toda la marinada reservada de golpe sobre el sofrito. Con la cuchara de madera, raspar enérgicamente el fondo de la cocotte para disolver todos los jugos caramelizados pegados — ese fondo oscuro es sabor concentrado, no quemado. Subir el fuego a alto y llevar a ebullición fuerte. Verás una espuma marrón-grisácea que sube a la superficie: espumarla con una cuchara o espumadera durante 2 minutos completos hasta que no salga más espuma. Esta espuma son las impurezas del vino y las proteínas coaguladas — si no la retiras, la salsa quedará turbia y con sabor amargo.

Ensamblar y brasar: devolver la carne sellada y los lardones a la cocotte. El líquido debe cubrir la carne como mínimo dos tercios — si no llega, añadir un poco de caldo de carne o agua. Meter el bouquet garni bien sumergido. Tapar la cocotte herméticamente — si la tapa no cierra bien, sellar con papel de aluminio antes de poner la tapa. Introducir en el horno precalentado a 160°C durante 2 horas y media. No abrir el horno ni destapar durante las primeras 2 horas.

Preparar la guarnición de cebollitas (hacer en los últimos 45 minutos del braseo): pelar las cebollitas perla — si son frescas, sumergirlas 30 segundos en agua hirviendo y la piel sale sola. En un cazo o sartén pequeña, fundir 25g de mantequilla a fuego medio. Añadir las cebollitas enteras, una pizca de sal y una pizca de azúcar. Cocinar a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, removiendo cada 5 minutos, hasta que estén doradas por fuera y tiernas al pinchar con la punta del cuchillo — deben ceder sin resistencia pero no deshacerse. Reservar.

Saltear los champiñones (hacer en los últimos 20 minutos del braseo): limpiar los champiñones con papel húmedo — nunca bajo el grifo, el agua los empapa y no se doran. Cortarlos en cuartos. Calentar una sartén grande a fuego alto hasta que humee. Añadir 25g de mantequilla y, en cuanto deje de espumar, incorporar los champiñones SIN moverlos durante 2-3 minutos hasta que estén dorados por un lado. Solo entonces remover. Salpimentar y saltear 2 minutos más. Deben quedar dorados y ligeramente crujientes en los bordes, no blandos ni acuosos.

Reducir y montar la salsa: sacar la cocotte del horno. Con cuidado, retirar la carne pieza por pieza con una espumadera y colocarla en una bandeja tapada con papel de aluminio para que no se enfríe. Retirar también el bouquet garni. Colar todo el jugo de braseo a través de un colador chino apretando bien los sólidos para extraer todo el líquido. Verter el jugo colado en un cazo y poner a fuego medio-alto. Reducir 10-15 minutos hasta que la salsa tenga cuerpo — para comprobarlo, mojar una cuchara: si la salsa cubre la cuchara y al pasar el dedo deja un camino limpio, está lista. Probar de sal. Retirar del fuego, esperar 30 segundos y añadir 30g de mantequilla fría cortada en dados pequeños, moviendo el cazo en círculos hasta que la mantequilla se integre y la salsa quede brillante.

Reunir el plato y emplatar: devolver la carne a la cocotte o cazuela de servicio. Añadir las cebollitas caramelizadas y los champiñones salteados. Verter la salsa brillante por encima napando todo uniformemente. Si no se sirve inmediatamente, mantener tapado a fuego mínimo o en horno a 80°C — el plato aguanta 30 minutos sin deteriorarse. Para emplatar: colocar 2-3 dados de carne en el centro del plato hondo precalentado. Disponer 4-5 cebollitas y varios champiñones alrededor. Verter la salsa generosamente por encima. Terminar con una rama de tomillo fresco y servir inmediatamente con pan rústico para aprovechar la salsa.