Fabada Asturiana con Compango de Matanza
La fabada no es un plato, es un patrimonio. El guiso más universal de Asturias, ese que reconforta cuerpo y alma en cualquier día de invierno y que reúne a la familia alrededor de la mesa como pocas cosas saben hacerlo. Su grandeza no está en la complicación, porque tiene pocos ingredientes, sino en la calidad de cada uno y en el respeto por los tiempos. La faba de la Granja, mantecosa y de piel finísima, se funde en la boca; el compango de matanza (chorizo, morcilla y lacón o tocino) aporta su grasa, su pimentón y su profundidad ahumada; y el caldo, ligado solo con el almidón de la propia faba, queda meloso y untuoso sin una sola cucharada de harina. Hacer una buena fabada es un ejercicio de calma y de amor por lo bien hecho, un guiso que no se puede apurar y que premia la paciencia como pocos. Es cocina de raíz, de olla y chup-chup, de las que se cocinan despacio un domingo y se recuerdan toda la semana. Contundente, generosa y honesta, la fabada es Asturias en un plato.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 horas (más remojo)Paso 01
La víspera, pon las fabes en remojo en abundante agua fría durante 10-12 horas. Al día siguiente, prepara el mise en place: escurre las fabes, reúne el compango (chorizo, morcilla, lacón, panceta), pela la cebolla y los ajos y ten a mano el pimentón y el azafrán.
Consejo: El remojo largo en agua fría es innegociable: hidrata la faba de forma homogénea, acorta la cocción y evita que la piel reviente antes de que el interior esté hecho.
Paso 02
Coloca las fabes escurridas en una cazuela amplia (mejor de barro o fondo grueso) junto al chorizo, el lacón y la panceta. La morcilla se añade más tarde para que no se deshaga. Cubre con agua fría, unos dos dedos por encima.
Consejo: Empezar con agua fría y todo junto hace que la faba y el compango intercambien sabores desde el principio. Reserva la morcilla para la última hora.
Paso 03
Añade la cebolla entera y los ajos, un chorrito de aceite y el pimentón. Lleva a hervor a fuego medio y, en cuanto rompa, retira con una espumadera toda la espuma y las impurezas que suban a la superficie.
Consejo: Espumar bien al principio deja un caldo limpio; el pimentón se añade ahora, con líquido de sobra, para que no se queme ni amargue.
Paso 04
Baja el fuego al mínimo, de modo que el guiso apenas tiemble. Cuece muy despacio, semitapado, durante 2 a 3 horas. No remuevas nunca con cuchara: si necesitas mover, agarra la cazuela por las asas y muévela en vaivén.
Consejo: El fuego lentísimo es el secreto de la fabada: un hervor fuerte golpea las fabas y les rompe la piel. La cuchara se prohíbe por la misma razón.
Paso 05
Cada vez que el guiso amenace con hervir fuerte, asusta la faba: añade un pequeño chorro de agua fría para cortar el hervor. Repite un par de veces durante la cocción. Ve retirando la grasa que se acumule en la superficie.
Consejo: Asustar la faba provoca un choque térmico que contrae la piel y frena la ebullición, dejando que el interior se cueza sin que el exterior reviente.
Paso 06
Cuando falte alrededor de una hora, incorpora la morcilla con cuidado y añade el azafrán ligeramente tostado y majado. Sigue cociendo a fuego suave hasta que la faba esté completamente tierna y mantecosa por dentro.
Consejo: La morcilla se añade tarde porque es delicada y podría deshacerse y enturbiar el caldo; el azafrán aporta color y un aroma inconfundible.
Paso 07
Comprueba el punto de la faba y del caldo: la faba debe estar entera pero fundente, y el caldo meloso y ligado. Si está aguado, deja reducir unos minutos a fuego muy suave; si demasiado espeso, añade un poco de agua caliente. Rectifica de sal al final.
Consejo: El caldo se liga solo con el almidón que sueltan las fabas; la sal se añade al final porque en legumbres, añadida pronto, puede endurecer la piel.
Paso 08
Deja reposar la fabada unos minutos fuera del fuego. Retira el compango, trocéalo (el chorizo y la morcilla en rodajas, el lacón y la panceta en tacos) y sirve en cazuela de barro: las fabas con su caldo meloso y el compango repartido encima. Lleva a la mesa bien caliente.
Consejo: Sirve el compango troceado sobre las fabas para que cada cuchara lleve legumbre, caldo y carne; el reposo asienta el guiso y lo hace aún más meloso.
Tinto de Mencía
D.O. Bierzo
Un mencía de cuerpo medio, con fruta roja y taninos suaves, tiene frescura suficiente para cortar la grasa del compango y estructura para sostener la contundencia del guiso sin quedar aplastado.
Tinto joven de Tempranillo
D.O. Cigales
Frutal, fresco y con acidez viva, limpia el paladar de la untuosidad de la fabada y acompaña el pimentón ahumado del chorizo con naturalidad, siendo un tinto de guiso por excelencia.
Sidra natural
D.O.P. Sidra de Asturias
El maridaje autóctono por antonomasia: su acidez cortante y su ligereza carbónica desengrasan el guiso a la perfección y aportan el contrapunto ácido asturiano que la fabada pide a gritos.
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