Melva Canutera con Piperrada y Aceite de Oliva

Lava y seca muy bien los 600 g de lomos de melva y repásalos con los dedos buscando espinas. Corta los pimientos rojos y verdes y la cebolla en juliana fina y uniforme, pica los 2 dientes de ajo y ralla los tomates maduros desechando la piel. Ten todo dispuesto antes de encender: la piperrada es lenta, pero la melva se hace en menos de un minuto.

Calienta las 4 cucharadas de aceite en una cazuela baja a fuego medio-suave y añade la cebolla y los pimientos con una pizca de sal, que les ayuda a soltar agua. Póchalos entre 15 y 20 minutos sin prisa, removiendo de vez en cuando. Tienen que quedar blandos y melosos, rendidos, sin llegar a dorarse: una piperrada apurada sabe a pimiento crudo.

Añade el ajo picado y sofríe apenas un minuto, lo justo para que perfume la grasa. Va al final y no al principio por un motivo simple: el ajo se quema en una fracción del tiempo que necesitan el pimiento y la cebolla, y un ajo quemado amarga toda la piperrada sin remedio posible.

Incorpora el tomate rallado con la pizca de azúcar, que corrige la acidez natural del tomate y no endulza el plato. Cocina 10 minutos a fuego medio hasta que reduzca y tome cuerpo: estará cuando el aceite se separe por los bordes teñido de rojo y la mezcla se despegue del fondo al pasar la cuchara. Resérvala templada.

Salpimenta los lomos justo antes de marcarlos, no antes, porque la sal empezaría a extraerles agua. Calienta otra sartén con un hilo de aceite hasta que humee ligeramente y sella los lomos 30 o 40 segundos por cara, sin moverlos. Solo buscas costra dorada exterior: la melva es un pescado azul graso que se reseca en cuanto se cocina de más.

Retira los lomos a un plato templado y déjalos reposar un par de minutos. El calor residual termina de cuajarlos por dentro sin resecarlos, que es exactamente lo que buscamos: el centro debe quedar apenas rosado y jugoso. Si los dejas en la sartén caliente mientras montas el plato, habrás perdido ese punto.

Reparte la piperrada templada en el fondo del plato, extendida en capa uniforme y no en montón, y coloca encima los lomos sin apretarlos. La temperatura importa: piperrada templada y melva tibia, nunca uno frío y otro caliente, porque el contraste térmico rompe la armonía del bocado.

Riega con las 2 cucharadas de aceite de oliva en crudo, que aquí es un ingrediente más y no un adorno, corona con las escamas de sal y el perejil picado en el último momento. Sirve de inmediato: este plato está pensado para comerse recién montado, cuando el aceite crudo todavía perfuma y la melva conserva su jugo.