Pulpo a Feira en Cazuela de Barro

Descongela el pulpo por completo en la nevera, después de un mínimo de 48 horas de congelación. Ese paso no es por conservación sino por textura: el hielo rompe las fibras del músculo y hace el trabajo que antiguamente se hacía golpeando el pulpo contra la roca. Ten la olla con 5 litros de agua y el laurel, las patatas peladas y enteras, y los pimentones y el aceite medidos. Calienta la cazuela de barro en el horno a 80 °C.

Lleva el agua con el laurel a 85-90 °C, temblando sin llegar a borbotear. Sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo hasta cubrir los tentáculos, sácalo y repite tres veces: es el asustado. Ese choque térmico repetido contrae la piel de golpe y hace que los tentáculos se ricen y la piel se quede pegada en lugar de desprenderse durante la cocción.

Deja el pulpo dentro y cuece entre 40 y 55 minutos según el grosor, manteniendo el agua entre 85 y 90 °C. El hervor fuerte es el enemigo aquí: agita las piezas, arranca la piel a tiras y deja el pulpo deshilachado y sin brillo. Si ves que arranca a borbotear, baja el fuego o retira la olla unos segundos.

Comprueba el punto pinchando la parte más gruesa del tentáculo, cerca de la cabeza, con una brocheta: debe entrar con una resistencia mínima, como en mantequilla fría. Si ofrece resistencia, dale 5 minutos más y vuelve a probar. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos dentro del agua caliente, que es cuando termina de relajarse.

Retira el pulpo a una tabla y, en esa misma agua ya cargada de sabor, cuece las patatas peladas y enteras con los 20 g de sal gruesa entre 20 y 25 minutos. Enteras y no troceadas: así no absorben agua y quedan mantecosas en lugar de aguadas, y además se impregnan del caldo del pulpo, que es media receta.

Corta los tentáculos con tijera, nunca con cuchillo, en rodajas oblicuas de un centímetro. La tijera secciona limpio sin aplastar la carne ni arrastrar la piel, que es lo que ocurre al presionar con la hoja. El corte al bies da más superficie a cada rodaja y hace que recoja mejor el pimentón y el aceite.

Dispón las rodajas de patata en la base de la cazuela de barro caliente, en capa uniforme, y coloca encima el pulpo en una sola capa generosa, sin montar unas rodajas sobre otras. El barro precalentado mantiene el plato caliente hasta el final y es parte de la receta: en un plato frío el aceite se apelmaza en dos minutos.

Espolvorea primero la sal gorda y después los dos pimentones, siempre fuera del fuego. El pimentón de la Vera se quema en segundos y al quemarse amarga de forma irreversible, así que nunca cae sobre una superficie al fuego. Termina con un chorro abundante de aceite de oliva virgen extra en crudo y sirve al momento, con pan.