Pulpo a Feira en Cazuela de Barro
El pulpo a feira —o á feira, «de feria»— nació en las romerías del interior de Galicia, donde las pulpeiras de O Carballiño lo cocían en enormes ollas de cobre y lo servían sobre platos de madera. La especie es siempre Octopus vulgaris, un cefalópodo cuyo músculo es extraordinariamente rico en colágeno: de ahí que crudo sea duro como una goma y solo el calor húmedo prolongado lo vuelva tierno. La técnica esconde tres gestos maestros. La congelación previa rompe con cristales de hielo las fibras musculares, sustituyendo al antiguo «mazado» a garrote. El «asustado» —sumergir el pulpo tres veces en agua hirviendo antes de cocerlo del todo— fija y riza la piel para que no se desgarre. Y la cocción larga en torno a 85-90 °C transforma el colágeno en gelatina. Presentado aquí en cazuela de barro, que conserva el calor y redondea el conjunto, se corta con tijera y se corona con sal gorda, pimentón y un chorro generoso de aceite.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 15 minPaso 01
Descongela el pulpo por completo (48 h de congelación previa mínimo). Ten el agua en una olla grande, el laurel, las patatas peladas y los pimentones y el aceite medidos. Calienta la cazuela de barro en el horno a 80 °C.
Consejo: La congelación previa rompe fibras y colágeno con cristales de hielo: es el sustituto moderno del mazado tradicional.
Paso 02
Lleva el agua con el laurel a un hervor suave (85-90 °C). Sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo y sácalo tres veces —el «asustado»— hasta que los tentáculos se ricen.
Consejo: El choque térmico contrae de golpe el colágeno de la piel y la fija para que no se desgarre durante la cocción larga.
Paso 03
Deja el pulpo dentro y cuece a 85-90 °C, con el agua temblando sin borbotear, entre 40 y 55 min según el grosor.
Consejo: Por debajo del hervor turbulento el colágeno se convierte en gelatina sin que las fibras se contraigan y expulsen agua.
Paso 04
Comprueba el punto pinchando la parte gruesa del tentáculo con una brocheta: debe entrar con mínima resistencia. Apaga y deja reposar 10 min dentro del agua.
Consejo: El reposo en el agua caliente relaja las fibras y reparte la gelatina antes del corte.
Paso 05
Retira el pulpo. En la misma agua, cuece las patatas peladas y enteras 20-25 min con la sal gruesa, hasta que estén tiernas.
Consejo: Cocer los cachelos en el agua del pulpo los impregna de su sabor yodado y salino.
Paso 06
Corta los tentáculos con tijera en rodajas oblicuas de 1 cm. Corta también las patatas en rodajas gruesas.
Consejo: El corte con tijera, y no con cuchillo, respeta la piel gelatinosa sin desprenderla del músculo.
Paso 07
Dispón las rodajas de patata en la base de la cazuela de barro caliente y encima el pulpo, en una sola capa generosa.
Consejo: El barro precalentado mantiene el conjunto a 55-60 °C, temperatura ideal de servicio, sin recocer el pulpo.
Paso 08
Espolvorea la sal gorda, luego los pimentones dulce y picante fuera del fuego, y termina con un chorro abundante de aceite de oliva virgen extra. Sirve al momento.
Consejo: Añadir el pimentón fuera del fuego evita que sus azúcares se quemen y amarguen: conserva color y aroma.
Ribeiro tinto (Caíño, Sousón)
Ribeiro, Galicia
Ligero y con acidez, es el maridaje de feria por excelencia; su fruta roja y taninos suaves acompañan el pimentón sin taparlo.
Godello
Valdeorras, Galicia
Un blanco con cuerpo y notas minerales que sostiene la untuosidad del pulpo y refresca el picante del pimentón.
Mencía joven
Ribeira Sacra, Galicia
Fresco y afrutado, servido ligeramente fresco, contrasta la grasa del aceite y el ahumado de la Vera.
Galería
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