Pochas a la Navarra con Codornices

Dispón todo: las pochas en vaina, las codornices, las dos cebollas, los pimientos, los tomates y los ajos. Desgrana las pochas apretando la vaina por la costura y desecha las manchadas. Lávalas bajo el grifo un momento. Ponlas en una cazuela ancha y cúbrelas con agua fría dos dedos por encima, con la cebolla pequeña pelada, el pimiento verde entero, dos dientes de ajo y 3 cucharadas de aceite. Sin sal.

Arrima la cazuela a la placa con llama a fuego medio hasta que aparezcan las primeras burbujas en el borde. En ese momento baja al mínimo y retira con un cazo pequeño la espuma gris que sube. El hervor tiene que ser un temblor, con alguna burbuja suelta rompiendo en la superficie, nunca un borboteo. Deja cocer así, con la tapa entreabierta.

A los 15 minutos, cuando el hervor se anime, añade medio cazo de agua fría de golpe. Verás que las burbujas se cortan y la superficie queda quieta. Repite el susto una o dos veces más a lo largo de la cocción, cada vez que veas que el agua coge fuerza. No remuevas nunca con cuchara; si hace falta, menea la cazuela por las asas.

Mientras cuecen, pica fina la otra cebolla, el otro pimiento verde y dos dientes de ajo. En una sartén con 3 cucharadas de aceite, sobre la placa con llama a fuego medio-bajo, sofríe la cebolla y el pimiento 12 minutos con una pizca de sal, hasta que estén blandos y traslúcidos. Añade el ajo, un minuto, y el tomate rallado, y cocina 8 minutos más, hasta que el aceite se separe en los bordes.

Seca bien las codornices con papel de cocina, salpimiéntalas por dentro y por fuera y átales los muslos con hilo de bridar para que no se abran. En una sartén de hierro con 2 cucharadas de aceite, sobre la placa con llama a fuego vivo, dóralas por todos los lados, 2 o 3 minutos por cara, hasta que la piel esté tostada. Retíralas a un plato con su jugo.

A los 30 minutos de cocción prueba una pocha: debe estar tierna pero con la piel entera y el centro todavía algo firme. Retira la cebolla, el pimiento y los ajos enteros. Añade el sofrito, entero o triturado, y sala por primera vez con moderación. Menea la cazuela para repartir y sigue a fuego mínimo sobre la placa con llama.

Acomoda las codornices doradas sobre las pochas, con la pechuga hacia arriba, y vierte el jugo del plato. Tapa y cuece 12-15 minutos a fuego mínimo, sobre la placa con llama, sin que el guiso rompa a hervir. Comprueba que el caldo ha ligado: debe cubrir la cuchara con una película untuosa, no aguada. Si está claro, destapa los últimos minutos.

Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos tapado. Retira el hilo de las codornices y pártelas por la mitad a lo largo con un cuchillo. Rectifica de sal. Sirve en platos hondos de cerámica gris piedra: un cazo generoso de pochas con su caldo y media codorniz o una entera encima, con la piel a la vista. Sin nada más.