Crema de Boletus con Aceite de Trufa y Picatostes
Pocas cosas huelen tan a bosque humedo de otono como una crema de boletus bien hecha. El boletus edulis, la seta de los reyes, tiene un sabor que roza lo carnico, profundo y umami, y esta crema lo lleva a su maxima expresion. El truco que separa una crema de setas mediocre de una memorable es contraintuitivo: hay que saltear las setas en seco, sin grasa al principio, para que suelten toda su agua (una seta es agua en mas del 85 por ciento) y esta se evapore, concentrando el sabor y permitiendo despues que se doren de verdad. Solo entonces entra la grasa. Se rehoga con cebolla y ajo, se moja con caldo, se cuece brevemente y se tritura hasta que la fibra de la seta, su pared de quitina, se rompe y libera todo el umami, creando con la nata una emulsion estable y aterciopelada. Se corona con picatostes crujientes y unas gotas de aceite de trufa, ese aroma que lo envuelve todo. Es una crema de temporada, de cuando llegan los primeros boletus al mercado, aunque con setas deshidratadas se hace todo el ano. En casa la preparo las tardes frias, con la olla humeando y el pan del dia anterior convertido en picatostes dorados.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 45 min (35 min activa)Paso 01
Prepara la mise en place. Limpia los boletus con un cepillo o un papel ligeramente humedo, sin mojarlos bajo el grifo, y cortalos en laminas gruesas, reservando algunas bonitas para decorar. Si usas deshidratados, hidratalos en agua caliente 20 minutos y guarda el agua filtrada. Pica la cebolla y el ajo finos. Corta el pan en dados de 1 cm. Mide el vino, el caldo y la nata.
Consejo: Las setas son esponjas: su estructura porosa absorbe agua con avidez, y esa agua extra sabotea despues el salteado en seco y diluye el sabor. Por eso se limpian en seco o con un papel apenas humedo. El agua de hidratacion de los deshidratados, en cambio, es puro sabor a boletus: filtrala y usala.
Paso 02
Calienta una sarten amplia a fuego medio-alto SIN grasa. Echa los boletus laminados y saltealos en seco 6-8 minutos, removiendo, hasta que suelten toda su agua y esta se evapore por completo. Veras que primero sueltan liquido y la sarten se llena de vapor; sigue hasta que el agua desaparezca y las setas empiecen a chisporrotear y dorarse.
Consejo: Este es el paso clave de toda crema de setas. Una seta es agua en mas del 85 por ciento; si anades grasa desde el inicio, esa agua sale y mantiene la sarten por debajo de 100 grados, cociendo las setas en su jugo. En seco, el agua se evapora, la superficie supera los 140 grados y arranca la Maillard que da el sabor tostado y carnico.
Paso 03
Cuando las setas esten secas y empezando a dorarse, anade la mantequilla y el aceite de oliva a la sarten. Reserva un punado de laminas bien doradas para decorar. Incorpora la cebolla y el ajo picados al resto y rehoga 6-8 minutos a fuego medio, hasta que la cebolla este transparente y dulce y las setas bien doradas y aromaticas.
Consejo: Ahora que el agua se ha ido, la grasa cumple su papel: dora las setas por reaccion de Maillard y disuelve los compuestos aromaticos liposolubles del boletus, que asi impregnan toda la crema. La mantequilla aporta ademas sus propias notas tostadas al dorarse (los solidos lacteos hacen Maillard).
Paso 04
Sube el fuego y vierte los 80 ml de vino blanco para desglasar, raspando el fondo de la sarten con la cuchara para despegar los jugos dorados adheridos. Deja que el vino se evapore casi por completo, un par de minutos, hasta que el alcohol se haya ido y solo quede su aroma.
Consejo: Desglasar rescata el fond, esa costra parda pegada al fondo que es Maillard concentrado y donde vive buena parte del sabor. El alcohol del vino ademas disuelve compuestos aromaticos que el agua sola no arrastra, y al evaporarse deja solo su fruta y acidez, que equilibran la untuosidad de la crema.
Paso 05
Anade los 700 ml de caldo (y el agua de hidratacion filtrada de los boletus si la tienes) y una pizca de sal. Lleva a ebullicion suave, baja el fuego y cuece 15 minutos, para que los sabores se integren y la seta termine de ablandarse. Rectifica de sal y pimienta con prudencia; concentraras al triturar.
Consejo: Una coccion breve basta: las setas ya estan cocidas del salteado y solo buscamos fundir los sabores en el caldo. Cocer en exceso apagaria las notas aromaticas mas volatiles del boletus. Reserva parte del caldo por si necesitas ajustar el espesor final al triturar.
Paso 06
Tritura la crema en caliente con batidora de vaso o de brazo potente, varios minutos, hasta que quede completamente lisa y sedosa. Si la quieres muy fina, pasala por un chino. Devuelvela a la olla, anade los 150 ml de nata liquida y calienta a fuego suave sin dejar que hierva a borbotones, removiendo hasta integrar. Ajusta el espesor con caldo si hace falta.
Consejo: Al triturar se rompen las paredes de quitina de la seta y se libera todo su contenido; la fibra fina en suspension y la grasa de la nata forman una emulsion aceite-en-agua estable que da esa textura aterciopelada sin harina. Triturar mas tiempo del que parece necesario es lo que separa una crema rustica de una sedosa.
Paso 07
Prepara los picatostes. Calienta los 30 ml de aceite en una sarten a fuego medio y saltea los dados de pan, moviendolos, hasta que esten dorados y crujientes por todas las caras, 3-4 minutos. Escurrelos sobre una rejilla. En la misma sarten, saltea un momento las laminas de boletus reservadas para decorar, hasta que esten doradas y calientes.
Consejo: El pan del dia anterior, mas seco, se dora mejor y absorbe menos aceite que el pan fresco, quedando crujiente y no grasiento. Escurrirlos sobre rejilla en lugar de papel evita que el vapor los reblandezca por debajo. Manten los picatostes al aire hasta el ultimo momento.
Paso 08
Sirve la crema bien caliente en cuencos hondos precalentados. Reparte por encima los picatostes crujientes y las laminas de boletus reservadas, espolvorea un poco de perejil o cebollino picado y termina con unas pocas gotas, muy pocas, de aceite de trufa en crudo sobre cada plato. Sirve de inmediato, con el vapor y el aroma a bosque y trufa subiendo del cuenco.
Consejo: El aceite de trufa va siempre al final y en crudo: su aroma es volatil y el calor de la coccion lo destruiria; ademas, unas pocas gotas bastan, porque en exceso su nota azufrada (el 2,4-ditiapentano de los sinteticos) tapa por completo el sabor del boletus. Precalienta el cuenco para que la crema no se enfrie al servir.
Blanco fermentado en barrica
D.O. Rueda, Espana
Un verdejo con paso por madera aporta volumen y notas tostadas que casan con la profundidad de los boletus y la untuosidad de la nata.
Pinot Noir
A.O.C. Bourgogne, Francia
Tinto ligero y sedoso con notas terrosas y de sotobosque que resuenan con el caracter a bosque del boletus y la trufa sin pesar sobre la crema.
Mencia
D.O. Ribeira Sacra, Espana
Fruta fresca, acidez viva y un fondo mineral y terroso que dialoga con las setas y aligera la grasa del plato.
Galería
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