Ternera Guisada con Setas y Vino Tinto
Un guiso de morcillo en dados, sellado a fuego vivo y cocido despacio en vino tinto con un sofrito de cebolla, zanahoria, puerro y ajo, que se termina con setas salteadas aparte. Es plato de casa castellana y de domingo largo, de los que se hacían el sábado para comerlos al día siguiente. Lo que lo distingue de un estofado corriente está en dos gestos: el sellado por tandas, con la carne bien seca, para que la superficie dore en lugar de hervir, y el hervor mínimo con tapa durante dos horas largas, que convierte el colágeno del morcillo en gelatina y da a la salsa su cuerpo sin harina de más. El vino se reduce a la mitad antes de tapar; si no, deja un fondo áspero que ninguna cocción arregla. Las setas entran al final para que conserven mordida. Se sirve caliente, con la salsa espesa y brillante.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h 15 min (45 min activos + 2 h 30 de cocción lenta con tapa)Paso 01
Dispón todo en la mesa: la carne en dados de 4 cm, las verduras peladas y picadas en brunoise gruesa, las setas limpias con un cepillo y troceadas, el vino y el caldo medidos. Seca los dados de morcillo uno a uno con papel de cocina y déjalos extendidos en una bandeja diez minutos para que la superficie termine de secarse al aire. Salpimienta justo antes de sellar, no antes: la sal saca agua y humedece la superficie que necesitas seca.
Consejo: La sal en contacto con la carne extrae jugo por ósmosis en pocos minutos. Si salas y esperas, la superficie vuelve a estar mojada y el sellado se convierte en un hervido. Sala, y a la cocotte sin demora.
Paso 02
Calienta 3 cucharadas de aceite en la cocotte a fuego vivo hasta que humee ligeramente. Sella la carne en tres o cuatro tandas, sin que los dados se toquen, y no los muevas hasta que se despeguen solos del fondo, unos dos minutos por cara. Busca una costra marrón oscura, no un dorado tímido. Retira cada tanda a una fuente y sigue con la siguiente, añadiendo un poco de aceite si el fondo queda seco.
Consejo: Amontonada, la carne suelta jugo, la temperatura del fondo cae por debajo de 100 °C y el agua hierve en lugar de evaporarse. Nunca alcanza los 140 °C que necesita Maillard. Tres tandas cuestan diez minutos más y valen toda la diferencia.
Paso 03
Baja el fuego a medio, añade la cucharada restante de aceite y sofríe la cebolla, la zanahoria y el puerro con una pizca de sal durante 12 minutos, rascando el fondo con la pala de madera para levantar los restos tostados de la carne. Cuando la cebolla esté translúcida y empiece a dorarse en los bordes, incorpora el ajo laminado y dale dos minutos más sin que tome color.
Consejo: Los restos pegados al fondo son Maillard concentrado. Se disuelven con el agua que suelta la verdura y pasan a la salsa. Si el fondo está negro y no marrón, se ha quemado: lava la cocotte y empieza el sofrito en limpio.
Paso 04
Espolvorea la cucharada de harina sobre el sofrito y remueve dos minutos hasta que huela a tostado y pierda el blanco. Vuelca el vino de golpe, sube el fuego y raspa el fondo. Déjalo hervir destapado hasta que se reduzca a la mitad, unos 8 minutos: el olor punzante del alcohol desaparece y queda el del vino cocido. Devuelve entonces la carne a la cocotte con el jugo que haya soltado en la fuente.
Consejo: El etanol hierve a 78 °C, antes que el agua, pero solo escapa si la olla está destapada. Si tapas con el vino sin reducir, el alcohol condensa en la tapa y vuelve a caer; el guiso sabe áspero y verde por más horas que le des.
Paso 05
Cubre con caldo caliente hasta que la carne quede apenas sumergida, añade el laurel y lleva a ebullición. En cuanto rompa el hervor, baja el fuego al mínimo, tapa y mantén un burbujeo apenas visible, una burbuja cada pocos segundos por un lado de la olla. Cuece entre 2 y 2 h 30, removiendo cada media hora. Está cuando un dado se parte con el canto de la cuchara sin resistencia.
Consejo: Entre 70 y 90 °C el colágeno se hidroliza en gelatina; por encima, a borbotón, las fibras se contraen y exprimen su jugo. A fuego mínimo con tapa, el guiso se mantiene justo en esa franja. Si borbotea, entreabre la tapa.
Paso 06
Media hora antes del final, añade la patata en trozos gruesos si la usas, y saltea las setas aparte. En una sartén amplia, a fuego vivo, funde la mantequilla con una cucharada de aceite y saltea las setas en dos tandas sin sal, sin remover mucho, hasta que suelten su agua, la evaporen y se doren en los bordes, unos 5 minutos por tanda. Sala al retirarlas de la sartén.
Consejo: Las setas son agua en un 90 %. En el guiso hervirían, soltarían ese agua en la salsa y quedarían blandas y grises. Salteadas a fuego vivo, el agua evapora rápido, la superficie dora y conservan mordida.
Paso 07
Incorpora las setas doradas al guiso 15 minutos antes de apagar, remueve con suavidad para no romper la carne y prueba la salsa. Rectifica de sal y pimienta. Si la salsa está clara, retira la tapa esos últimos minutos y sube un punto el fuego para que reduzca; si está muy espesa, añade un chorro de caldo caliente. Debe napar la cuchara y caer en hilo lento.
Consejo: El ajuste de sal se hace al final porque la reducción concentra: una salsa bien salada al principio queda salada de más tras dos horas. El caldo de ajuste ha de estar caliente; el frío baja la temperatura y afloja la ligazón.
Paso 08
Apaga el fuego y deja reposar el guiso tapado 15 minutos; la salsa se asienta y la carne reabsorbe parte del jugo. Retira el laurel. Sirve en platos hondos de cerámica gris piedra, tres o cuatro dados de carne por ración con abundante salsa y las setas por encima, la patata al lado si la has puesto, y termina con perejil picado. Acompaña con pan de hogaza para la salsa.
Consejo: Mejor aún al día siguiente: al enfriar, la gelatina cuaja y absorbe jugo; al recalentar a fuego mínimo se funde y la carne sale más jugosa. Nunca lo recalientes a borbotón, ni en el microondas a máxima potencia.
Ribera del Duero Crianza (tempranillo)
Ribera del Duero, Castilla y León, España
El maridaje evidente y el más seguro. Un tinto de tempranillo con doce meses de barrica tiene taninos maduros que se agarran a la gelatina del guiso y la limpian, acidez media que aguanta la del vino de la salsa y una fruta negra que repite el registro del plato sin discutir con él. Sírvelo a 16 °C; más caliente, el alcohol se impone y el guiso pierde.
Priorat (garnacha y cariñena, crianza)
Priorat, Cataluña, España
Para quien quiera potencia. La cariñena sobre pizarra da un tinto mineral, con taninos firmes y mucha estructura, que se enfrenta al guiso de igual a igual y sostiene las setas más terrosas, boletus sobre todo. Tiene alcohol alto, así que conviene servirlo a 15 °C y con la salsa bien reducida; un caldo ligero se quedaría pequeño delante de él.
Cava Brut Nature Gran Reserva
Penedès, Cataluña, España
La sorpresa. Un espumoso con más de treinta meses sobre lías tiene notas de pan tostado y frutos secos que casan con el sofrito y las setas, y su carbónico y su acidez limpian la untuosidad de la gelatina entre bocado y bocado como no lo hace ningún tinto. Sin azúcar residual, no endulza la salsa. A 8 °C, en copa amplia, funciona con el plato y sin cansar.
