Queso Payoyo con Membrillo y Almendra

Consejo: El payoyo es un queso de mezcla de leche de cabra payoya y oveja merina grazalemeña, y cada una aporta grasas con puntos de fusión distintos: la de cabra, más rica en ácidos grasos de cadena corta y media, se ablanda antes que la de oveja. A 8 °C ambas están sólidas y retienen atrapados los volátiles responsables de la acidez láctica y del fondo de avellana. A 18-20 °C se liberan a la vez y el queso despliega el final largo por el que ganó sus premios.

Consejo: La marcona tiene más grasa que cualquier otra almendra española, en torno al 55 %, y eso la hace deliciosa pero también mucho más fácil de pasar de punto: la frontera entre el dorado pálido perfecto y el amargor del tostado excesivo son apenas treinta segundos. Por eso se tuesta a fuego medio y no fuerte, y se saca de la sartén enseguida, porque el metal caliente sigue trabajando varios minutos. El enfriado completo es lo que devuelve el crujido, al recristalizar la grasa.

Consejo: El cuchillo mojado en caliente funde una microcapa del gel de pectina en el punto de contacto y permite que la hoja atraviese el dulce en lugar de arrastrarlo y deformarlo. El medio centímetro es la medida de equilibrio: el membrillo lleva alrededor de un 60 % de azúcar, y con más grosor su dulzor tapa por completo la acidez láctica del payoyo, que es justo lo que se quiere contrastar. Dos partes de queso por una de dulce es la proporción que funciona.

Consejo: La lasca irregular presenta mucha más superficie de fractura que una loncha cortada limpiamente, y esa superficie rugosa es la que entrega el aroma al entrar en contacto con la saliva y con el aire de la boca. Además la fractura sigue los planos naturales por donde la pasta cede, que en un queso de mezcla marcan la separación entre zonas de distinta maduración. Un taco regular tiene caras lisas, se percibe compacto y apaga el final largo del payoyo.

Consejo: La madera tiene una conductividad térmica unas veinte veces menor que la pizarra o el mármol, así que no absorbe el calor de las lascas y el payoyo se mantiene en su ventana de 18-20 °C durante toda la sobremesa; sobre piedra fría la grasa vuelve a solidificar y el queso pierde aroma en cuestión de minutos. El desorden aparente del grupo central también tiene función: invita a coger, mientras que una formación geométrica se percibe como algo intocable.

Consejo: Aliñar solo unas lascas y no todas responde a una lógica de cata: quien prueba primero el queso desnudo puede después comparar con la versión aliñada y percibir qué aporta cada cosa. Si lo riegas todo, esa comparación desaparece y el aceite pasa a ser un uniforme. El hilo fino es igual de importante porque el aceite es liposoluble y arrastra hacia sí los aromas del queso: en exceso los diluye en lugar de vehicularlos, y el final largo se acorta.

Consejo: Magullar la hoja rompe las células que contienen los aceites esenciales — cineol, alcanfor y borneol sobre todo — y los libera al aire de forma inmediata. El efecto se percibe antes de probar nada, porque el olfato retronasal condiciona la percepción del sabor: el comensal llega al queso con la sierra ya en la nariz. Repartir las hojas sin apoyarlas sobre las lascas evita el error contrario, que el romero pase a la boca y domine con su amargor resinoso.

Consejo: El orden del bocado sigue la lógica de la saturación del paladar. La lasca sola permite percibir la acidez láctica y el fondo de avellana antes de que el dulce del membrillo ocupe todo el espacio; una vez que el azúcar entra, ya no hay vuelta atrás en esa sesión. La almendra cierra con grasa y crujido, que arrastran la película láctea adherida y devuelven el paladar a punto cero. Al revés, el queso quedaría sepultado desde el primer bocado.