Croqueta Cremosa de Boletus y Trufa Negra

Hidrata los 15 g de boletus secos en agua templada 20 minutos y cuela y reserva ese agua: es caldo concentrado de setas y va a dar a la bechamel más profundidad que los propios boletus. Limpia los 200 g de frescos en seco, con pincel y papel, y pícalos finos junto con la cebolla. Ralla la trufa en el último momento y templa el litro de leche.

Funde los 60 g de mantequilla con los 20 ml de aceite y pocha la cebolla 8 minutos a fuego suave, hasta transparente y sin color. Sube el fuego, añade todos los boletus y saltéalos hasta que suelten y evaporen por completo su agua, y entonces déjalos dorar un par de minutos más. Si los incorporas antes de evaporar, aguarán la bechamel y la masa no cuajará.

Añade los 60 g de harina de golpe y cuece el roux 2 o 3 minutos removiendo sin parar, hasta que pierda el olor a crudo y huela a galleta tostada. Con tanta seta en la sartén la mezcla quedará oscura y granulosa, y eso es normal: lo que buscas no es un roux blanco sino que la harina quede cocida y bien repartida entre los boletus.

Vierte la leche templada junto con el agua de los boletus colada, en cuatro o cinco tandas, integrando cada una con las varillas antes de la siguiente. Cuece entre 15 y 20 minutos a fuego medio removiendo en ocho, llegando al fondo y a las esquinas. Está cuando la masa se despega limpia formando una bola. Salpimenta y ralla la nuez moscada.

Retira del fuego y espera a que la masa esté templada antes de integrar la trufa rallada. Nunca la añadas en caliente: sus aromas son volátiles y con la masa hirviendo se evaporan en segundos, de modo que perderías justo el ingrediente más caro del plato. Extiende en una fuente en capa de dos dedos, cubre a piel con film y refrigera 3 horas, mejor toda la noche.

Forma las croquetas con las manos húmedas o con dos cucharas y pásalas por harina, huevo batido y pan rallado fino, apretando para sellar. Repite huevo y pan rallado una segunda vez: ese doble empanado es el blindaje que aguanta la presión del vapor interior e impide que revienten, que con una masa tan cremosa es un riesgo real.

Calienta el litro de aceite a 180 °C y fríe en tandas pequeñas, de cuatro o cinco, entre 1 y 2 minutos hasta un dorado uniforme. Con muchas a la vez la temperatura cae y absorben grasa en lugar de sellarse. Escúrrelas sobre rejilla, nunca sobre papel ni apiladas, para que el vapor escape por debajo y la costra siga crujiente.

Sirve las croquetas recién fritas y muy calientes, y ralla un poco más de trufa por encima en el momento de llevarlas a la mesa, aprovechando el calor que desprenden para que el aroma suba. Se comen al instante: la costra pierde el crujido en pocos minutos y el interior, que debe estar fundente, se asienta al enfriar.