Rape a la Marinera con Patata y Azafrán
El rape (Lophius piscatorius) es uno de los pescados más nobles del recetario marinero: carne firme, densa y magra, con poca grasa y un colágeno que aguanta guisos y cocciones sin desmigarse, por lo que resulta ideal para una cazuela como esta. A la marinera lo cocinamos con un sofrito honesto, patata que se abre y engorda el caldo, y azafrán que tiñe todo de oro y perfuma con su aroma inconfundible. Es cocina de puerto, de las que se hacían con lo que traía la barca y una despensa corta pero sabia: un plato de cuchara con pescado que reconforta y sabe a mar de verdad. La patata suelta su almidón y liga la salsa sin ayuda, el azafrán aporta color y fondo aromático, y el rape corona el conjunto con su textura carnosa. Sencillo, humilde y grandioso a la vez, de esos guisos que saben mejor al día siguiente y que encierran toda la sabiduría de la cocina marinera española.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 hPaso 01
Prepara la mise en place: medallones de rape limpios, cabeza y espinas para el fumet, patata pelada y lista para cascar, verduras picadas y el azafrán a mano.
Consejo: Guarda siempre la cabeza y las espinas del rape: de ellas sale el fumet que da alma al guiso.
Paso 02
Elabora un fumet cociendo la cabeza y las espinas de rape con puerro y zanahoria unos 20 minutos, y cuélalo para reservar el caldo.
Consejo: No lo cuezas de más ni a borbotón fuerte: un fumet de pescado se enturbia y amarga si hierve demasiado.
Paso 03
En una cazuela, pocha la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén tiernos y transparentes, sin coger color.
Consejo: Un sofrito paciente y a fuego suave es la base dulce del guiso: no tengas prisa.
Paso 04
Añade el tomate triturado y deja que sofría hasta que pierda el agua, y moja con el vino blanco dejando evaporar el alcohol.
Consejo: El tomate bien sofrito pierde acidez y concentra su dulzor: espera a que cambie de color.
Paso 05
Incorpora la patata cascada y el fumet caliente con el azafrán tostado e infusionado, y cuece hasta que la patata esté tierna.
Consejo: Casca la patata rompiéndola con el cuchillo: suelta más almidón y liga el caldo sin harinas.
Paso 06
Cuando la patata esté casi hecha y el caldo ligado, sazona los medallones de rape y añádelos a la cazuela.
Consejo: El rape va al final: le bastan pocos minutos para quedar jugoso sin volverse fibroso.
Paso 07
Cuece el rape a fuego suave solo hasta que la carne pase a blanco opaco, y retira del fuego para dejar reposar el guiso unos minutos.
Consejo: El reposo asienta los sabores y da cuerpo a la salsa: no sirvas nada más apagar el fuego.
Paso 08
Sirve el rape a la marinera en su cazuela, con la patata y la salsa dorada de azafrán, y termina con una lluvia de perejil picado fresco.
Consejo: Lleva la cazuela a la mesa recién reposada: el guiso brilla y el pan pide mojar en la salsa.
Godello
D.O. Valdeorras
Con cuerpo y notas minerales, aguanta la untuosidad del guiso y su fondo de azafrán sin perder frescura.
Albariño
D.O. Rías Baixas
Salinidad atlántica y buena acidez que acompañan el fumet de rape y el punto marinero del plato.
Fino en rama
D.O. Montilla-Moriles
Seco y punzante, su crianza bajo velo de flor realza el azafrán y aporta nervio a un plato de cuchara sabroso.
Galería
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