Rape a la Marinera con Patata y Azafrán

Reúne y ordena todo antes de encender el fuego, porque a partir del paso 6 la receta va contrarreloj. Pide en la pescadería que te limpien las colas y te guarden la cabeza y las espinas. Corta los 800 g de rape en medallones de unos 3 cm, sécalos bien con papel y devuélvelos a la nevera. Pica la cebolla y los 3 dientes de ajo en brunoise fina, lava el puerro y la zanahoria, y ten a mano el azafrán, el vino y el tomate.

Pon la cabeza y las espinas en una olla con el puerro partido en dos, la zanahoria en rodajas y 1 litro de agua fría. Arranca a fuego medio y, en cuanto rompa a hervir, baja al mínimo: el fumet debe temblar, nunca borbotear. Retira con espumadera la espuma gris de los primeros minutos y cuece 20 minutos exactos, ni uno más. Cuela por un colador fino, sin presionar las espinas, y reserva el caldo caliente.

Calienta las 4 cucharadas de aceite en una cazuela ancha de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade la cebolla picada con una pizca de sal, que la ayuda a soltar agua, y póchala entre 12 y 15 minutos removiendo de vez en cuando. Tiene que quedar transparente y brillante, sin una sola zona dorada: si coge color, el guiso perderá el fondo dulce. Incorpora el ajo y sofríe un minuto más, solo hasta que perfume.

Sube a fuego medio y añade los 200 g de tomate triturado. Sofríe entre 8 y 10 minutos removiendo cada poco. Sabrás que está listo cuando el color pase del rojo vivo a un teja oscuro y la mezcla se despegue del fondo dejando surco al pasar la cuchara. Vierte entonces los 100 ml de vino blanco, sube el fuego y deja evaporar 2 o 3 minutos, hasta que al acercar la nariz ya no huela a alcohol sino a vino cocido.

Tuesta las hebras de azafrán 20 segundos en una sartén seca, desmenúzalas y déjalas infusionar en un cazo con un poco del fumet caliente. Casca los 600 g de patata en lugar de cortarlos: clava la punta del cuchillo y rompe el trozo con un giro, para que la superficie irregular suelte almidón y ligue el caldo sin harinas. Añádelas, remueve un minuto y cubre con el fumet y el azafrán. Cuece 18 a 20 minutos.

Pincha la patata: debe entrar sin resistencia pero sostener la forma, y el caldo tiene que haber espesado ligeramente con el almidón que ha soltado. Si lo ves todavía muy líquido, sube el fuego 2 minutos con la cazuela destapada antes de seguir. Salpimenta entonces los medallones de rape por las dos caras y repártelos sobre la superficie del guiso, sin hundirlos ni montarlos unos sobre otros.

Baja al mínimo y cuece el rape entre 4 y 6 minutos según el grosor de los medallones. Mueve la cazuela con un vaivén suave en lugar de remover con cuchara, que rompería las piezas y enturbiaría la salsa. Está en su punto cuando la carne pasa de translúcida a blanco opaco y se abre en láminas al presionarla. Retira del fuego y deja reposar tapado 5 minutos: termina de hacerse con el calor residual.

Sirve en la propia cazuela, recién reposada, repartiendo medallones y patata y napando con la salsa dorada de azafrán. Espolvorea el perejil picado en el último momento y fuera del fuego, para que conserve el verde y el aroma en vez de apagarse. Rectifica de sal solo ahora: el fumet se ha concentrado durante toda la cocción y salar antes es el error que más veces estropea este guiso.