Sepia con Albóndigas en Salsa de Almendra

Mise en place: pica la cebolla, el ajo y el perejil; ralla el tomate; corta la sepia limpia en tacos y sécala; ten listo el pan, las almendras, la carne picada y el caldo. Con todo dispuesto, el guiso fluye sin prisas.

Prepara la masa de albóndigas mezclando la carne picada con ajo, perejil, un huevo, el pan remojado en leche y escurrido, sal y pimienta. Amasa y bolea albóndigas del tamaño de una nuez. Deja reposar unos minutos.

Enharina ligeramente las albóndigas y séllalas en aceite caliente hasta dorarlas por todas sus caras. No hace falta que estén hechas por dentro; se terminarán en la salsa. Reserva.

En la misma cazuela, con esos jugos, pocha la cebolla despacio hasta dorarla. Añade el ajo y luego el tomate rallado; cocina hasta que pierda el agua y el sofrito quede oscuro y concentrado.

Incorpora los tacos de sepia y rehógalos un par de minutos. Moja con vino blanco, deja evaporar, cubre con caldo de pescado y guisa a fuego suave 30-40 minutos, hasta que la sepia esté tierna.

Mientras, prepara la picada: tuesta las almendras hasta rubias y aromáticas, fríe una rebanada de pan y maja todo en el mortero con un diente de ajo y unas hebras de perejil hasta obtener una pasta.

Devuelve las albóndigas a la cazuela con la sepia. Diluye la picada con un poco de caldo y añádela al guiso. Cocina junto 8-10 minutos: la salsa espesará y se volverá aterciopelada. Rectifica de sal.

Deja reposar el guiso unos minutos fuera del fuego para que se asiente y la salsa acabe de trabarse. Sirve en cazuela de barro con perejil recién picado. Mejor aún de un día para otro.