Sepia con Albóndigas en Salsa de Almendra

Pica la cebolla, el ajo y el perejil, ralla los tomates desechando la piel, corta los 600 g de sepia limpia en tacos de bocado y sécalos bien con papel. Ten listos el pan, las almendras, la carne picada y el caldo. Es un guiso largo pero sin prisas, y tener todo dispuesto evita tener que parar a mitad del sofrito.

Mezcla los 500 g de carne picada con el ajo, el perejil, el huevo, el pan remojado en leche bien escurrido, sal y pimienta. Amasa solo hasta integrar, sin trabajarla de más, porque la carne muy amasada queda compacta y dura. Bolea albóndigas del tamaño de una nuez y déjalas reposar unos minutos en frío para que asienten.

Enharina ligeramente las albóndigas, sacudiendo el exceso, y séllalas en aceite caliente dándoles la vuelta hasta que estén doradas por todas sus caras. No hace falta que se hagan por dentro, porque terminarán en la salsa. La harina que las recubre, además, ayudará después a espesar el guiso. Resérvalas.

En la misma cazuela, aprovechando los jugos de las albóndigas, pocha la cebolla despacio entre 15 y 20 minutos hasta dorarla. Añade el ajo un minuto y después el tomate rallado, y cocina hasta que pierda toda su agua y el sofrito quede oscuro, concentrado, con el aceite separándose por los bordes.

Incorpora los tacos de sepia y rehógalos un par de minutos. Moja con los 100 ml de vino blanco y deja evaporar el alcohol. Cubre con el caldo de pescado y guisa a fuego suave entre 30 y 40 minutos. La sepia pasa primero por una fase dura y luego se ablanda: está cuando un tenedor la atraviesa sin esfuerzo.

Mientras se guisa, prepara la picada. Tuesta los 30 g de almendra hasta que estén rubias y aromáticas, fríe la rebanada de pan hasta dorarla y maja todo en el mortero con el diente de ajo y unas hebras de perejil, hasta obtener una pasta densa. La picada es el sello de la cocina catalana: espesa, perfuma y da cuerpo a la vez.

Devuelve las albóndigas a la cazuela junto a la sepia. Diluye la picada con un poco de caldo para que no forme grumos y añádela al guiso. Cocina todo junto entre 8 y 10 minutos: las albóndigas terminarán de hacerse por dentro y la salsa espesará hasta volverse aterciopelada. Rectifica de sal.

Deja reposar el guiso unos minutos fuera del fuego para que se asiente y la salsa termine de trabarse. Sírvelo en cazuela de barro con perejil recién picado por encima. Como casi todos los guisos de mar y montaña, está todavía mejor de un día para otro, cuando los sabores de la sepia y la carne han tenido tiempo de fundirse.