Langosta a la Catalana con Sofrito y Chocolate

Prepara todo el mise en place: sacrifica la langosta y trocéala reservando la cabeza y sus jugos, pica finas las cebollas, ralla el tomate, lamina el ajo y ten lista la picada de almendra, pan frito y chocolate. Este plato tiene muchas fases y conviene tenerlo todo dispuesto.

Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto y marca los trozos de langosta por el lado de la carne un minuto, hasta que el caparazón enrojezca. Retira y reserva; no busques cocinarla del todo, solo sellarla.

En la misma cazuela, con el aceite perfumado, pocha la cebolla picada a fuego suave con una pizca de sal y el laurel. Cocínala con paciencia, removiendo, hasta que esté melosa y bien oscura. Este sofrito es la base del plato.

Añade el ajo laminado y, cuando desprenda aroma, el tomate rallado. Sube ligeramente el fuego y cocina hasta que el tomate pierda el agua y el sofrito se oscurezca y concentre, con el aceite empezando a separarse.

Devuelve la langosta a la cazuela, flambea con el brandy para quemar el alcohol y añade los jugos reservados de la cabeza. Vierte el caldo de pescado caliente hasta casi cubrir y deja que rompa a hervir suave.

Mientras tanto, maja en el mortero las almendras tostadas, el pan frito, el ajo y el perejil hasta obtener una pasta. Añade un poco del caldo de la cazuela para aflojarla y reserva la picada.

Incorpora la picada a la cazuela y, con el fuego ya suave, ralla el chocolate negro por encima. Remueve y deja cocer unos minutos más para que la salsa ligue, espese y coja brillo. Rectifica de sal.

Sirve la langosta a la catalana en la cazuela, napada con su salsa densa y brillante, con perejil fresco por encima y buen pan al lado. Es plato de sobremesa larga: la salsa es tan protagonista como el marisco.