Langosta a la Catalana con Sofrito y Chocolate

Si la langosta viene viva, tenla 20 minutos en el congelador antes de sacrificarla: el frío la aletarga y el proceso es mucho más limpio. Trocéala separando la cabeza del cuerpo y partiendo la cola por las anillas, y recoge en un cuenco todos los jugos y el coral de la cabeza, que son el fondo de la salsa. Pica las cebollas, ralla el tomate, lamina el ajo y ten lista la picada.

Calienta los 80 ml de aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto y marca los trozos de langosta por el lado de la carne alrededor de un minuto, hasta que el caparazón enrojezca. No busques cocinarla, solo sellarla: la langosta se pasa con una facilidad pasmosa y se volvería algodonosa. Retira y reserva.

En la misma cazuela, con el aceite ya perfumado por el marisco, pocha las dos cebollas picadas a fuego suave con una pizca de sal y la hoja de laurel. Cocínalas con paciencia, entre 25 y 30 minutos, removiendo, hasta que estén melosas y bien oscuras. Este sofrito lento es la base del plato y no admite prisas.

Añade el ajo laminado y, en cuanto desprenda aroma sin llegar a dorarse, incorpora el tomate rallado. Sube ligeramente el fuego y cocina hasta que el tomate pierda toda el agua y el sofrito se concentre y oscurezca, con el aceite empezando a separarse por los bordes. Ese es el punto exacto.

Devuelve la langosta a la cazuela y flambea con los 50 ml de brandy, con la campana apagada y apartando la cara, dejando que la llama se consuma sola. Añade los jugos y el coral reservados de la cabeza, que aportan el sabor más profundo del bicho, y vierte el caldo de pescado caliente hasta casi cubrir. Deja romper a hervor suave.

Maja en el mortero las almendras tostadas, el pan frito, un diente de ajo y el perejil hasta obtener una pasta densa. La picada es el espesante tradicional de la cocina catalana: liga la salsa sin harinas y a la vez perfuma. Afloja con un cucharón del caldo de la cazuela para que se integre sin formar grumos.

Incorpora la picada y, con el fuego ya suave, ralla los 15 g de chocolate negro por encima. No endulza: su amargor y su manteca aportan profundidad y brillo, y es un recurso antiguo en los guisos catalanes de mar y montaña. Cuece unos minutos más para que la salsa ligue y coja cuerpo, y rectifica de sal.

Sirve la langosta en la propia cazuela, napada con su salsa densa y brillante, con perejil fresco por encima y buen pan al lado. Es plato de sobremesa larga y de comer con las manos: la salsa es tan protagonista como el marisco, y buena parte del placer está en rebañar la cabeza y el fondo de la cazuela.