Cordero Asado al Horno Tradicional

Saca las dos paletillas de la nevera una hora antes de asarlas y déjalas a temperatura ambiente sobre una rejilla. Una pieza fría que entra en el horno necesita más tiempo para llegar al centro, y ese tiempo extra es el que reseca la superficie. Sécalas con papel de cocina, sobre todo por el lado de la piel, porque la humedad impide que dore.

Unta toda la superficie de las paletillas con los 30 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente, masajeando para que quede una capa fina y uniforme. La manteca cumple dos funciones: sella la superficie evitando que la carne pierda agua en la primera media hora, y al fundirse va lacando la piel y ayudándola a tostarse de forma pareja.

Coloca las paletillas en la cazuela de barro con la parte de la piel hacia abajo y el hueso hacia arriba. Vierte los 400 ml de agua en el fondo, nunca sobre la carne, y añade la cabeza de ajo partida por la mitad y las hojas de laurel. Sala con la mitad de la sal gruesa. Ese fondo de agua es lo que va a generar vapor durante todo el asado.

Introduce la cazuela en el horno precalentado a 160 °C, en la altura media. Asa una hora entera sin tocar nada, comprobando solo que el fondo conserva líquido. A esa temperatura moderada el colágeno del lechazo empieza a transformarse en gelatina de forma progresiva, que es lo que dará después esa carne que se deshace.

Saca la cazuela, da la vuelta a las paletillas dejando ahora la piel hacia arriba y sala con el resto de la sal gruesa. Riega la carne con el jugo del fondo usando una cuchara. Este es el momento en que la piel empieza su trabajo: a partir de ahora recibe el calor directo del horno mientras el vapor sigue protegiendo la parte de abajo.

Devuelve la cazuela al horno a 160 °C otra hora, regando la carne con su jugo cada veinte minutos. Comprueba el punto clavando la sonda en la parte más gruesa sin tocar el hueso: debe marcar entre 80 y 85 °C, que en una pieza de colágeno no significa pasada sino en su punto exacto de gelatinización.

Sube el horno a 220 °C y deja la cazuela entre 10 y 15 minutos, solo hasta que la piel se tense, burbujee y quede fina y crujiente como una oblea. Si el fondo se ha quedado casi seco, añade un chorrito de agua caliente antes de subir la temperatura para que la parte de abajo no se agarre.

Saca la cazuela y deja reposar el cordero 10 minutos antes de llevarlo a la mesa, para que los jugos se redistribuyan. Mientras, aliña la ensalada de cogollos y cebolleta con aceite, vinagre y sal. Sirve el lechazo en la propia cazuela con su jugo colado por encima: la carne debe separarse del hueso con la sola presión de la cuchara.