Calamares a la romana

Limpia los calamares retirando la pluma, vísceras y piel. Córtalos en anillas de 1-1.5 cm de grosor. Sécalos muy bien con papel de cocina, pues la humedad del calamar impedirá que el rebozado se pegue correctamente. Reserva en el frigorífico. Tamiza la harina en un bol amplio; este paso evita grumos y ayuda a integrar el aire, haciendo la masa más ligera y esponjosa.

En el bol con la harina tamizada, añade la sal. Haz un hueco en el centro y vierte poco a poco el agua con gas o cerveza muy fría mientras bates con unas varillas. Bate hasta obtener una masa homogénea y sin grumos; debe tener una consistencia similar a la de un yogur líquido. Incorpora el huevo batido y mezcla suavemente hasta que se integre, sin sobrebatir para no desarrollar el gluten en exceso.

Saca los calamares del frigorífico. Sumerge las anillas de calamar en la masa preparada, asegurándote de que queden bien cubiertas por todos lados. No los amontones en el bol para que la masa se adhiera de manera uniforme. Puedes usar una pinza o un tenedor para manipularlos, asegurando que cada pieza esté bien bañada en la masa. Retira el exceso de masa ligeramente antes de freír.

Pon abundante aceite de oliva en una sartén profunda o freidora. El aceite debe ser suficiente para cubrir los calamares completamente, lo que asegura una cocción uniforme. Caliéntalo a fuego medio-alto hasta que alcance los 175-180 °C. Sabrás que está listo cuando, al echar un trocito de masa, burbujee inmediatamente y flote a la superficie, indicando la temperatura ideal para una fritura óptima.

Introduce los calamares rebozados en el aceite caliente, uno a uno y con cuidado, sin amontonar más de 6-8 anillas por tanda. Fríe durante 2-3 minutos por cada tanda, o hasta que el rebozado adquiera un color dorado intenso y se vea crujiente por fuera. El calamar se cocinará rápidamente, volviéndose tierno, pero sin endurecerse. No excedas el tiempo para mantener la jugosidad.

Con una espumadera, retira los calamares fritos del aceite. Colócalos inmediatamente sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite; esto es crucial para que queden ligeros y crujientes. Espolvorea una pizca de sal fina sobre los calamares recién salidos del aceite. La sal se adherirá mejor en caliente y realzará el sabor justo antes de servirlos.

Entre tanda y tanda, espera unos segundos a que el aceite recupere la temperatura óptima de 175-180 °C antes de introducir la siguiente remesa de calamares. Si ves que hay residuos de masa quemada en el aceite, retíralos con la espumadera para evitar que amarguen el sabor de las siguientes tandas. Continúa friendo hasta terminar con todos los calamares.

Sirve los calamares a la romana inmediatamente después de freírlos y sazonarlos, cuando aún están calientes y crujientes. Acompáñalos con unos gajos de limón para que cada comensal pueda exprimirlo a su gusto. También puedes ofrecer un cuenco de mayonesa casera o alioli como acompañamiento tradicional.