Fabes con almejas

Pon las fabes a remojo en agua fría abundante durante al menos 12 horas. Este paso es fundamental para hidratarlas y ablandar la piel, asegurando una cocción uniforme y una textura melosa. Para las almejas, déjalas en un recipiente con 2 litros de agua fría y 60 g de sal gorda durante 1 hora. Esto hará que expulsen la arena que puedan contener, dejándolas limpias.

Escurre las fabes y ponlas en una olla grande. Cúbrelas con el agua mineral o fumet de pescado frío, asegurándote de que el líquido las sobrepase unos 2 cm. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y, cuando rompa a hervir, baja el fuego a medio-bajo. Cocina a fuego lento durante 30 minutos sin tapar.

Pasados los 30 min, añade un vaso de agua fría a la olla. Esto 'asusta' las fabes, detiene momentáneamente la ebullición y provoca un choque térmico que ayuda a la piel a desprenderse un poco del interior, logrando una textura más cremosa. Repite este proceso dos veces más cada 20 minutos. Continúa la cocción a fuego lento durante 1.5 a 2 horas, o hasta que estén tiernas. Deben estar muy blandas pero enteras.

Mientras las fabes se cocinan, pica finamente la cebolla y los ajos. En una sartén, calienta 50 ml de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y pocha durante 15 minutos, hasta que esté transparente y blanda. Incorpora los ajos picados y el azafrán, cocina 2 minutos más, hasta que desprendan su aroma. El azafrán debe tostarse ligeramente para liberar todo su sabor y color.

Vierte el vino blanco en la sartén con el sofrito. Sube el fuego y deja que hierva durante 3 minutos, hasta que el alcohol se evapore por completo. Este paso añade una capa de acidez y complejidad al sofrito. Retira del fuego y reserva. La acidez del vino equilibrará la riqueza del plato y realzará los sabores del marisco.

Cuando las fabes estén casi listas (faltando unos 20 minutos), calienta los 50 ml restantes de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade las almejas escurridas y el sofrito que tenías reservado. Tapa la sartén y cocina durante 3-5 minutos, agitando ocasionalmente. Deben abrirse por el vapor del cocinado. Descarta las que no se abran, ya que podrían estar malas.

Incorpora las almejas cocidas y su jugo a la olla de las fabes. Cocina todo junto a fuego bajo durante 10 minutos más, para que los sabores se mezclen. Si el guiso está muy líquido, puedes aplastar unas pocas fabes con el dorso de una cuchara para espesar el caldo con su almidón. Debe quedar un caldo ligado y sabroso.

Rectifica el punto de sal del guiso si es necesario. Deja reposar fuera del fuego durante 5-10 minutos, para que los sabores se asienten y el guiso espese ligeramente. Sirve las fabes con almejas bien calientes en platos hondos, espolvoreando perejil fresco picado por encima justo antes de servir. El perejil fresco aporta un contrapunto aromático y un toque de color.