Croquetas de Pollo Caseras y Cremosas

Desmenuza los 500 g de pollo cocido con los dedos, en hebras finas e irregulares, retirando pieles y cartílagos. No uses picadora: convierte el pollo en una pasta uniforme que dentro de la croqueta no se distingue de la bechamel, mientras que las hebras se notan al morder. Pica la cebolla en brunoise muy fina y templa la leche y el caldo juntos en un cazo.

Funde los 70 g de mantequilla con los 20 ml de aceite en una sartén honda a fuego medio-bajo. El aceite eleva el punto de humo de la mantequilla y evita que se queme durante la cocción larga que viene después. Añade la cebolla con una pizca de sal y póchala entre 8 y 10 minutos, hasta que esté transparente y completamente deshecha, sin nada de dorado.

Incorpora los 90 g de harina de golpe y cocina el roux entre 3 y 4 minutos removiendo sin parar con la espátula. Este paso no se acorta nunca: la harina cruda deja un regusto a engrudo que ninguna cantidad de pollo tapa. Debe quedar una pasta rubia pálida y homogénea, sin tostarse, que se despegue del fondo al remover.

Vierte la mezcla templada de leche y caldo en cinco o seis tandas, batiendo con varillas e integrando por completo cada una antes de la siguiente. Al principio la masa se agarrotará y parecerá cortada; es normal, sigue batiendo y se alisará. Si el líquido entra frío, el roux se contrae y se forman grumos que ya no se van.

Baja el fuego y cuece la masa entre 15 y 20 minutos sin dejar de remover. Aquí se decide la croqueta: está lista cuando se despega limpia del fondo y de las paredes formando una bola que sigue a la espátula y deja el fondo visible al pasarla. Poco tiempo y no podrás bolearla; demasiado y quedará pastosa en lugar de fundente.

Retira del fuego, añade el pollo desmenuzado, la nuez moscada, sal y pimienta, y mezcla hasta repartirlo por igual. Extiende la masa en una fuente en capa de dos dedos para que enfríe rápido y por igual, cúbrela a piel con film y refrigera un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche. Debe quedar firme al tacto: si al presionar cede, todavía no se puede formar.

Con las manos ligeramente húmedas, forma porciones del tamaño de una nuez grande y pásalas por harina, huevo batido y pan rallado, apretando para que la costra selle. Repite huevo y pan rallado una segunda vez. Ese doble empanado no es un capricho: durante la fritura el interior genera vapor, y una sola capa revienta dejando la masa en el aceite.

Calienta el litro de aceite a 180 °C y fríe en tandas de cinco o seis como mucho, entre 1 y 2 minutos, solo hasta un dorado uniforme. Con muchas a la vez la temperatura se desploma y absorben grasa en lugar de sellarse al instante. Escúrrelas sobre rejilla y sírvelas recién hechas, crujientes por fuera y fundentes por dentro.