Macarrones con Tomate y Chorizo

Pica la cebolla en brunoise fina y lamina los 2 dientes de ajo. Corta los 150 g de chorizo en rodajas de medio centímetro, ni más gruesas porque quedarían correosas ni más finas porque se deshacen. Pon los 4 litros de agua a calentar en una olla grande y ten a mano el tomate, el laurel, el azúcar y el queso rallado antes de encender la sartén.

Calienta los 40 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio y sofríe las rodajas de chorizo un par de minutos por cada lado, hasta que se doren ligeramente por los bordes y suelten su grasa anaranjada al aceite. Retíralas y resérvalas. Volverán al final, porque si se cocinan dentro de la salsa durante veinte minutos se resecan y pierden la textura.

En esa misma grasa, ya perfumada por el chorizo, pocha la cebolla a fuego medio-bajo entre 8 y 10 minutos con una pizca de sal, hasta que esté transparente y empiece a dorarse por los bordes. Añade entonces el ajo laminado y sofríe un minuto más, solo hasta que perfume, sin dejar que tome color oscuro.

Incorpora los 800 g de tomate triturado, el laurel, la pizca de azúcar, sal, pimienta y orégano. Cocina a fuego medio-bajo entre 15 y 20 minutos removiendo de vez en cuando. Aquí está la diferencia entre unos macarrones de diario y unos buenos: el tomate debe pasar de rojo vivo a un tono ladrillo oscuro y el aceite empezar a separarse por los bordes.

Cuando el agua rompa a hervir a borbotones, añade los 40 g de sal gruesa y después los 400 g de macarrones. Remueve los primeros segundos para que no se peguen y cuécelos un minuto menos de lo que indique el paquete, porque van a terminar de hacerse dentro de la salsa. Prueba uno antes de escurrir en lugar de fiarte del reloj.

Antes de escurrir, saca un vaso generoso del agua de cocción con un cazo y resérvalo. Ese líquido turbio está cargado del almidón que ha soltado la pasta y es un emulsionante natural: es lo que después va a ligar la salsa y hacer que se agarre al macarrón en lugar de resbalar. Escurre los macarrones sin enjuagarlos nunca bajo el grifo.

Retira el laurel, devuelve el chorizo a la salsa y añade los macarrones escurridos junto con medio vaso del agua reservada. Sube el fuego y saltea todo junto un minuto, moviendo la sartén. El macarrón sigue absorbiendo líquido en este último minuto, y al ser salsa en lugar de agua, el sabor entra en la pasta en vez de quedarse fuera.

Sirve los macarrones de inmediato, bien calientes y con la salsa brillante envolviendo cada pieza, y reparte el queso curado rallado por encima para que funda con el calor residual. Si prefieres gratinarlos, pásalos a una fuente, cubre con el queso y dales cinco minutos de grill hasta que burbujee y se tueste.