Pollo Asado al Horno Jugoso con Patatas

Saca el pollo de 1,5 kg del envase y sécalo por dentro y por fuera con papel de cocina, insistiendo en la piel hasta que no quede humedad. Sálalo con los 15 g de sal repartidos por toda la superficie y también dentro de la cavidad, y déjalo reposar destapado en la nevera un mínimo de 40 minutos y hasta 24 horas. La sal extrae el agua de la piel y después se reabsorbe sazonando la carne desde dentro.

Pela los 800 g de patata y córtala en rodajas de un centímetro, y la cebolla en aros gruesos. Extiéndelas en la bandeja formando una capa uniforme, riega con los 50 ml de aceite, sala con sal gruesa y remueve con las manos para que todas queden untadas. Este lecho no es guarnición: es la rejilla comestible sobre la que se va a elevar el pollo y lo que va a recoger toda su grasa.

Pincha el limón varias veces con un tenedor y métela en la cavidad junto con media cabeza de ajo y dos ramitas de tomillo. Unta toda la piel con los 30 g de mantequilla blanda, masajeando para que se reparta bien, y muele pimienta por encima. La mantequilla dora antes que el aceite porque sus sólidos lácteos se tuestan, y es lo que dará el color final.

Ata las patas con hilo de cocina y recoge las alas bajo el cuerpo para que no se tuesten de más. Coloca el pollo sobre el lecho de patatas con la pechuga hacia arriba, bien centrado, y reparte alrededor el resto del ajo y el tomillo. Vierte los 100 ml de vino blanco en el fondo de la bandeja, nunca sobre el pollo, para que genere vapor sin mojar la piel.

Precalienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo e introduce la bandeja en la altura media. Asa 20 minutos a esa temperatura para arrancar la reacción de Maillard en la piel, que es donde se genera todo el sabor tostado. Verás que la piel empieza a tensarse y a tomar color dorado en las zonas más expuestas.

Baja el horno a 180 °C y continúa asando entre 50 y 60 minutos más. Cada 20 minutos abre y riega el pollo con la grasa y los jugos del fondo usando una cuchara, lo que mantiene la pechuga hidratada y va lacando la piel en capas. Las patatas se irán confitando en la grasa que cae y absorbiendo el sabor del ave.

Clava el termómetro en la parte más gruesa del muslo sin tocar el hueso: debe marcar 74 °C. Si aún no llega, dale 10 minutos más y vuelve a comprobar. La pechuga estará entonces en torno a 70 °C, que es justo su punto. No te guíes por el reloj: un pollo de corral y uno industrial del mismo peso no tardan lo mismo.

Saca la bandeja, cubre el pollo con papel de aluminio sin apretar y déjalo reposar 15 minutos antes de tocarlo. Este reposo es lo que separa una pechuga jugosa de una harinosa: la carne caliente tiene los jugos empujados hacia fuera y necesita ese tiempo para reabsorberlos. Trincha y sirve sobre las patatas con el jugo de la bandeja.