Espinacas a la Catalana con Piñones y Pasas

Consejo: El secado de las espinacas es media receta. Vienen con muchísima agua superficial retenida entre las hojas, y esa agua se evapora en la sartén robando unas 540 calorías por gramo, con lo que la temperatura cae y la espinaca se cuece en lugar de saltearse. El resultado es una masa verde oscura y aguada en el fondo de la sartén en lugar de hojas abatidas pero identificables. Centrifugadora o paños, sin atajos posibles.

Consejo: La hidratación devuelve a la pasa el agua que perdió en el secado y la deja turgente, de modo que al morderla estalla en lugar de resultar correosa: una pasa seca dentro de un salteado se queda dura y aporta solo dulzor concentrado. Pero hay que secarla bien por fuera, porque cualquier agua superficial iría directamente a la sartén y trabajaría en contra del salteado que intentas conseguir.

Consejo: El piñón tiene alrededor de un 68 % de grasa, más que cualquier otro fruto seco mediterráneo, y esa grasa conduce el calor con rapidez hacia el interior: por eso se tuesta a fuego medio-bajo y sin dejar de mover, y por eso se quema en segundos. Sacarlo enseguida de la sartén es igual de importante, porque el metal caliente sigue tostándolo varios minutos y lo lleva del punto justo al amargor.

Consejo: El ajo laminado tiene una ventana de apenas quince segundos entre el punto rubio, en el que sus azúcares se caramelizan y aportan un fondo dulce, y el marrón, en el que se carbonizan y liberan compuestos amargos que se disuelven en el aceite. Como después ese aceite va a impregnar 600 g de espinaca, un ajo quemado no se puede aislar ni retirar: contamina todo el plato de forma irreversible.

Consejo: Las espinacas se añaden por tandas porque su volumen inicial es enorme comparado con su masa: metidas de golpe, las de arriba tardan tanto en llegar al calor que las de abajo ya se han pasado, y además la carga fría hunde la temperatura de la sartén y provoca que suelten agua. El fuego al máximo es lo que permite que esa agua se evapore al mismo ritmo que sale, en lugar de acumularse en el fondo.

Consejo: El verde intenso es el indicador visual del punto. La clorofila de la espinaca se degrada con el calor prolongado y con el ácido que ella misma libera, perdiendo su átomo de magnesio y virando al oliva apagado, y ese cambio empieza justo pasados los tres minutos. Las pasas entran solo al final porque su azúcar se caramelizaría contra el fondo caliente si estuvieran desde el principio.

Consejo: Los piñones entran con el fuego ya apagado para que conserven el crujido: cualquier contacto prolongado con la humedad de la espinaca los reblandece en menos de un minuto. La sal, por su parte, se añade al final porque extrae agua por ósmosis, y echada antes provocaría exactamente el charco que has evitado secando las hojas y salteando por tandas a fuego máximo.

Consejo: El hilo de aceite crudo al final no es redundante: el aceite del salteado ha perdido buena parte de sus polifenoles y de sus aromas volátiles con el calor, mientras que el crudo los conserva intactos y aporta el amargor y el picante frescos del virgen extra. Y el plato no se tapa porque el vapor que la espinaca sigue emitiendo condensaría encima y arruinaría el color y la textura conseguidos.