Salsa Sofrito Catalán con Ñora y Ajo

Pica el kilo de cebolla en brunoise fina y regular, ralla los 400 g de tomate desechando la piel y lamina los 4 dientes de ajo. Pon las 3 ñoras en remojo en agua caliente 20 minutos y raspa su pulpa con una cuchara, descartando piel y semillas, que amargan. Elige una cazuela ancha de fondo grueso: la superficie amplia evapora mejor y el fondo grueso reparte el calor sin quemar.

Calienta los 120 ml de aceite a fuego medio y añade la cebolla con una pizca de sal y la hoja de laurel. Rehoga unos 10 minutos removiendo hasta que quede translúcida y empiece a perder volumen. La sal del principio no es para sazonar sino para que la cebolla suelte su agua antes y arranque la cocción de forma uniforme.

Baja el fuego y cocina la cebolla entre 30 y 40 minutos, removiendo cada pocos minutos y raspando el fondo. Irá pasando de translúcida a rubia y después a ámbar dorado. No hay atajo en esto: la paciencia es el ingrediente principal del sofrito, porque el dulzor profundo solo aparece cuando el azúcar natural de la cebolla se carameliza despacio.

Añade el ajo laminado y cocina 2 minutos, solo hasta que perfume, sin dejar que se queme: un ajo quemado amarga el kilo de cebolla que llevas casi una hora cocinando. Incorpora entonces la pulpa de ñora y remueve para integrarla. La ñora aporta el punto ahumado y dulce que distingue el sofrito catalán del genérico.

Incorpora los 400 g de tomate rallado. Sube el fuego un punto para que arranque a borbotear y después vuelve a bajarlo al mínimo. Cocina entre 25 y 30 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que el agua del tomate se haya evaporado por completo y la mezcla deje de verse húmeda.

Sigue cocinando a fuego bajo otros 15 o 20 minutos, removiendo cada poco, hasta que el sofrito se transforme en una pasta oscura, casi marrón, y el aceite aflore separado por los bordes. Esa es la señal inequívoca de que está hecho: mientras el aceite siga integrado en la masa, todavía queda agua por evaporar.

Retira la hoja de laurel. Rectifica de sal y, si el tomate ha dejado un punto ácido, corrígelo con una pizca de azúcar, que no endulza sino que equilibra. Prueba con calma: un buen sofrito debe saber dulce, profundo y ligeramente ahumado, sin rastro de tomate crudo ni de cebolla cruda.

El sofrito está listo cuando es oscuro, denso y dulce. No es una salsa para servir en el plato, sino la base sobre la que se cocina: arranca una paella, un arròs negre, una fideuà, un guiso de carne o pescado o unas alubias. Se conserva una semana en la nevera en tarro cerrado y cubierto con una capa de su aceite, y se congela bien en porciones.