Arroz Negro con Sepia, Alioli y Gamba Roja

Consejo: Secar la sepia es determinante en este plato más que en ningún otro: su carne contiene cerca de un 80 % de agua y va a sofreírse casi media hora buscando caramelización, un proceso que no arranca hasta que la superficie supera los 140 °C. Cada gramo de agua superficial consume 540 calorías al evaporarse y retrasa ese momento. La tinta se diluye siempre en líquido templado, nunca hirviendo: por encima de 80 °C sus mucopolisacáridos coagulan y forman grumos que ya no se dispersan.

Consejo: El jugo naranja que sueltan las cabezas es hepatopáncreas: astaxantina liposoluble libre, glutamato en concentraciones comparables a las de un queso curado y fosfolípidos que después emulsionarán el fondo del arroz. Aplastar las cabezas en aceite caliente y no en agua es lo que permite extraerlo, porque esos compuestos son liposolubles. Las gambas se marcan y se apartan porque su músculo coagula por completo a 60 °C y diecisiete minutos de cocción las convierten en goma.

Consejo: Los treinta minutos de sofrito de sepia son el paso que separa un arroz negro bueno de uno excepcional, y es donde casi todo el mundo se impacienta. La sepia tiene mucho más colágeno que el calamar y una carga alta de glucógeno; sostenida a 140-160 °C, ese glucógeno se hidroliza en glucosa que caramelizará, mientras el colágeno se convierte en gelatina y la carne se vuelve tierna en lugar de correosa. A los diez minutos la sepia está gomosa; a los veinticinco, mantecosa.

Consejo: La cebolla no se añade por sabor propio sino como agente desglasante: su agua celular disuelve las melanoidinas pegadas al fondo por la sepia y las devuelve al sofrito, que es exactamente donde las queremos. La ñora aporta lo que el pimentón no puede: su carne raspada tiene una concentración altísima de azúcares y de capsantina sin el amargor del pimiento seco molido, y es el ingrediente que da al arroz negro catalán su dulzor de fondo característico.

Consejo: El nacarado en un arroz negro cumple una función extra: la película lipídica que envuelve el grano fija la melanina de la tinta en su superficie, y por eso el arroz sale negro homogéneo en lugar de gris manchado. Si se echa el fumet sin nacarar, la tinta queda en suspensión en el líquido y acaba concentrada en el fondo. El pimentón, como siempre, fuera del fuego: por encima de 120 °C sus carotenoides se degradan y aportan un amargor que la tinta amplifica.

Consejo: La proporción 1:2,8 de arroz a caldo es la del arroz seco, frente al 1:4,5 del meloso, y no admite correcciones a mitad: añadir caldo después obliga a remover y arruina el grano suelto. Girar la paellera es necesario porque ningún fuego doméstico cubre 40 cm de diámetro de forma uniforme; sin ese giro el centro se pasa mientras el borde queda crudo. Si ves que un sector hierve mucho más, ese es el punto caliente que hay que rotar.

Consejo: El alioli sin huevo se emulsiona con los mucílagos y las proteínas del propio ajo, que son mucho menos eficientes que la lecitina de la yema: por eso admite un caudal de aceite mínimo al principio y por eso cambiar el sentido del giro lo corta al instante, al romper la orientación de las micelas. Si se corta, empieza con un ajo nuevo machacado en otro mortero y añádele el alioli cortado gota a gota como si fuera aceite. La sal gruesa actúa como abrasivo mecánico, no solo como sazón.

Consejo: El socarrat de un arroz negro es el más difícil de acertar de todos porque el color no da ninguna información: el fondo ya es negro antes de tostarse. Guíate por el oído, no por la vista. El borboteo húmedo se transforma en un crepitar seco y agudo cuando el líquido desaparece de la lámina inferior y el arroz pasa de 100 °C a 170 °C en segundos. Entre ese sonido y el quemado hay unos veinte segundos, así que apaga en cuanto lo escuches.