Atún en Manteca con Cebolla Confitada
El atún rojo (Thunnus thynnus) en manteca es una de esas recetas de conserva casera que huelen a despensa de abuela y a puerto de almadraba. Confitar el atún en grasa a baja temperatura es un método de cocción y conservación a la vez: sumergido y cocido con delicadeza entre 50 y 70 grados, el pescado se cuece sin oxidarse, sin resecarse y sin que su abundante mioglobina se coagule de golpe, quedando meloso, jugoso y tierno como pocas veces se consigue con el atún. Sobre una cama de cebolla confitada durante largo rato, que ha soltado toda su agua y concentrado sus azúcares en un dulzor casi de mermelada, el bocado alcanza un equilibrio memorable entre la untuosidad grasa del pescado y el dulce tostado de la cebolla. Es cocina de fundamento, sin artificios, donde el tiempo y la temperatura baja hacen todo el trabajo. Un clásico gaditano que merece volver a las mesas de hoy.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 30 minutos (más 1 hora de confitado suave)Paso 01
Mise en place: cortad el atún en tacos regulares, pelad los ajos, laminad las cebollas en juliana fina y tened a mano la manteca, el aceite, el laurel y el termómetro de cocina.
Consejo: Tacos del mismo grosor para que se confiten por igual.
Paso 02
En una sartén amplia, confitad la cebolla en juliana con el AOVE, la pizca de sal y el azúcar a fuego muy suave, removiendo, hasta que quede dorada y melosa, unos 30-35 minutos.
Consejo: Si se dora demasiado rápido, bajad el fuego: buscamos caramelizar, no quemar.
Paso 03
En un cazo, fundid la manteca con el AOVE, los ajos, el laurel y la pimienta, y llevad la grasa a 60-65 grados controlando con el termómetro.
Consejo: Ni un grado de más: pasados los 70 el atún empieza a resecarse.
Paso 04
Sumergid los tacos de atún en la grasa templada, asegurándoos de que quedan totalmente cubiertos, y mantened la temperatura estable.
Consejo: Si no llega para cubrir, usad un cazo más pequeño y hondo.
Paso 05
Confitad entre 12 y 15 minutos, sin que la grasa hierva nunca, hasta que el atún esté opaco por fuera pero jugoso y rosado en el centro.
Consejo: Comprobad el punto pinchando: debe ceder sin desmenuzarse del todo.
Paso 06
Retirad el atún con cuidado y dejadlo reposar un par de minutos sobre una rejilla para que escurra la grasa sobrante.
Consejo: El reposo redistribuye los jugos: no os saltéis este paso.
Paso 07
Montad una base generosa de cebolla confitada en el plato y colocad encima los tacos de atún confitado.
Consejo: Templad la cebolla si se ha enfriado: fría apaga el conjunto.
Paso 08
Rematad con escamas de sal, pimienta recién molida y un hilo de la grasa aromática del confitado, y servid tibio para disfrutar de su melosidad.
Consejo: Un puntito de vinagre de Jerez en la cebolla despierta todo el plato.
Fino en rama
D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Su salinidad y su punto de flor cortan la grasa del confitado y hacen guiño a la tierra gaditana del atún de almadraba.
Amontillado
D.O. Montilla-Moriles
Sus notas avellanadas y su cuerpo dialogan con el dulce tostado de la cebolla confitada.
Tinto joven de la tierra
D.O. Ribera del Guadiana
Ligero y afrutado, acompaña la untuosidad del atún sin pesar sobre un plato ya goloso.
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