Conserva de Boletus en Aceite de Oliva

Pon en la mesa los boletus, el vinagre, la sal, el ajo, el aceite y los aromáticos. Corta el pie de cada seta a ras de la tierra y mira la sección: si hay galerías, esa seta se aparta. Limpia el resto con cepillo suave y la punta de un cuchillo, sin agua, y córtalos en láminas gruesas de un centímetro, sombrero y pie juntos, para que aguanten el escaldado sin deshacerse.

Lava los tarros y las tapas con agua caliente y jabón. Sumérgelos en una olla alta con agua fría, lleva a ebullición sobre la placa con llama y mantén el hervor diez minutos con los tarros cubiertos por completo. Sácalos con pinzas y ponlos boca abajo sobre una rejilla dentro del horno a 100 °C para que se sequen sin tocarlos.

En una olla de acero inoxidable de cuatro litros, junta el agua, el vinagre, la sal y los dientes de ajo enteros. Lleva a ebullición sobre la placa con llama y deja que hierva dos minutos antes de añadir las setas para que la sal se disuelva y el ajo empiece a ablandarse. La proporción es mitad agua, mitad vinagre; nunca menos de un tercio de vinagre sobre el total.

Añade las láminas de boletus al baño hirviendo, remueve una vez para que queden sumergidas y cuenta entre cinco y ocho minutos desde que el líquido recupera el hervor sobre la placa con llama. Las láminas se vuelven algo translúcidas en el borde y pierden volumen. No las cuezas de más: a los diez minutos empiezan a deshilacharse y pierden el mordisco.

Escurre las setas y el ajo en un colador y extiéndelos en una sola capa sobre una rejilla con papel de cocina debajo. Déjalos secar entre treinta y cuarenta y cinco minutos, dales la vuelta a mitad de tiempo y cambia el papel si se empapa. Deben quedar mates y sin brillo de humedad en toda la superficie antes de tocar el aceite.

Reparte las láminas en los tarros secos con los dientes de ajo escaldados, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y una ramita de tomillo por tarro. Aprieta con suavidad, sin aplastar. Cubre con el aceite virgen extra hasta dos centímetros por encima de las setas y golpea el tarro varias veces contra la encimera para que suban las burbujas atrapadas.

Deja los tarros abiertos quince minutos para que salga el aire que quede y comprueba que ninguna lámina asoma por encima del aceite; si asoma, añade más. Cierra con la tapa nueva, seca el exterior, escribe la fecha de envasado en una etiqueta y mételos en la nevera. Espera tres días antes de abrir el primero.

Saca las láminas del tarro con una cuchara limpia, escúrrelas un momento y disponlas en un plato de cerámica gris piedra a temperatura ambiente, unas encima de otras con el ajo escaldado y una hoja de laurel del tarro. Riega con una cucharada del aceite de la conserva, añade una pizca de sal en escamas y acompaña con pan de hogaza tostado.