Champiñones Rellenos de Jamón y Queso

Reúne todo sobre la mesa: los champiñones, el jamón en taquitos, el ajo, la media cebolla, el queso rallado, el perejil y el vino. Limpia los champiñones uno a uno con un cepillo suave o un paño apenas húmedo, retirando la tierra del sombrero sin mojarlos. Sujeta el pie por la base y gíralo con suavidad hasta que se desprenda entero; guarda los pies. Con una cucharilla, raspa un poco las láminas para ampliar el hueco.

Precalienta el horno a 200 °C. Unta los sombreros con un hilo de aceite y colócalos boca abajo, con el hueco hacia la bandeja, sobre una bandeja con papel de horno. Hornea de 8 a 10 minutos, hasta que veas que han soltado agua sobre el papel y han encogido ligeramente. Sácalos, escurre el líquido de la bandeja y déjalos boca arriba mientras haces el relleno.

Pica los pies reservados en dados pequeños, del tamaño de un grano de arroz grueso. Pica la media cebolla igual de fina y lamina los dos dientes de ajo. Corta el jamón, si no viene ya en taquitos, en dados de medio centímetro; mejor una loncha gruesa que lonchas finas, porque el taco aguanta el sofrito sin secarse y se nota al morder.

Pon una sartén de 24 cm sobre la placa con llama media con las tres cucharadas de aceite. Rehoga la cebolla 4 minutos hasta que esté transparente, añade el ajo y, en cuanto huela, los pies picados. Sube el fuego y saltéalos 5 minutos, hasta que el agua que sueltan se haya evaporado y empiecen a tomar color en los bordes. Incorpora el jamón y dale un minuto más.

Vierte el vino blanco sobre el sofrito y deja que reduzca hasta que apenas quede líquido en el fondo de la sartén. Retira del fuego, añade el perejil, la pimienta, la nuez moscada, la cucharada de pan rallado y un tercio del queso rallado. Mezcla hasta que el queso se funda con el calor residual y el relleno quede ligado. Prueba y rectifica de sal solo ahora.

Coloca los sombreros boca arriba en una cazuela de barro o fuente de horno de 30 cm, con los huecos hacia arriba y sin que se monten. Con una cucharilla, reparte el relleno entre los 16 sombreros, apretando un poco y formando un pequeño montículo que sobresalga del borde. Cubre cada uno con el resto del queso rallado, sin dejar relleno a la vista.

Enciende el grill del horno a 220 °C. Mete la cazuela en la parte alta, a unos 10 cm de la resistencia, y gratina de 6 a 8 minutos, vigilando desde el minuto 5. Están listos cuando el queso burbujea y la superficie muestra manchas doradas y algún punto tostado, sin llegar al marrón oscuro, que ya es amargo.

Saca la cazuela del horno y sírvelos en el momento, cuatro por persona, sobre un plato de cerámica gris piedra o directamente en la cazuela de barro puesta en el centro de la mesa. Espolvorea un poco de perejil picado y, si te gusta, un hilo de aceite de oliva virgen extra. Se comen calientes, con un palillo, de un bocado o dos.