Níscalos en Escabeche de Vino Blanco

Reúne sobre la mesa los níscalos, el aceite, el vinagre, el vino, los ajos, el laurel, la pimienta, el pimentón, el tomillo, la cebolla y la zanahoria. Limpia los níscalos uno a uno con un cepillo suave y la punta de un cuchillo, retirando tierra y agujas de pino del sombrero y de las láminas; recorta la base del pie. Deja enteros los pequeños y parte en dos o cuatro los medianos.

Pon una sartén de acero de 28 cm sobre la placa con llama fuerte con la mitad del aceite de sellar. Cuando el aceite humee ligeramente, por encima de 180 °C, añade una capa de níscalos sin que se monten, con el sombrero hacia abajo. No los muevas durante 2 minutos, hasta que el borde tueste; dales la vuelta y dales un minuto más. Retíralos a una fuente, sala en caliente y repite con el resto por tandas.

Pon la cazuela de acero o barro de 26 cm sobre la placa con llama media con los 300 ml de aceite del escabeche. Añade los dientes de ajo enteros con piel y aplastados, la cebolla en juliana gruesa y la zanahoria en rodajas finas. Rehoga de 6 a 8 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y el ajo dorado por fuera sin llegar a tostarse.

Añade el laurel, la pimienta en grano y el tomillo, y da un minuto más para que el aceite tome su aroma. Retira la cazuela del fuego y espera 30 segundos a que el aceite baje de temperatura. Espolvorea los dos pimentones y remueve con una cuchara de madera hasta que el aceite tome un color rojo teja uniforme y sin grumos.

Vuelve a poner la cazuela sobre la placa con llama suave. Vierte el vinagre y el vino a la vez, de golpe, y añade la sal. El aceite y el líquido se separan en dos fases; no importa. Lleva a un hervor apenas perceptible, con burbujas pequeñas que rompen en el borde, y mantén así 3 minutos para que el alcohol del vino se evapore y las fases empiecen a integrarse.

Incorpora los níscalos sellados a la cazuela, con los jugos que hayan soltado en la fuente. Empuja con la cuchara para que queden cubiertos por el líquido. Cuece de 10 a 12 minutos a fuego suave, con la cazuela destapada y sin hervor fuerte, hasta que los níscalos estén tiernos pero prietos y el escabeche haya tomado un color anaranjado uniforme.

Retira del fuego y deja templar en la cazuela hasta que el vapor deje de salir. Pasa los níscalos con todo su líquido y aromáticos a un tarro de cristal de 1,5 litros, comprobando que queden cubiertos de escabeche; si faltara, añade aceite hasta cubrir. Cierra, deja enfriar del todo a temperatura ambiente y lleva a la nevera un mínimo de 24 horas.

Saca el tarro de la nevera media hora antes de servir para que el aceite pierda la turbidez del frío. Reparte los níscalos en cuencos de cerámica gris piedra, con unas láminas de ajo, rodajas de zanahoria y una hoja de laurel por cuenco, y riega con dos cucharadas del escabeche. Sirve templado o a temperatura ambiente, con pan de hogaza.