Huevos Rotos con Boletus y Jamón Ibérico

Dispón en la mesa las patatas, los boletus, los huevos, el jamón, el ajo, el perejil y las sales. Pela las patatas y córtalas en bastones gruesos de centímetro y medio de lado; lávalas en agua fría hasta que el agua salga clara y sécalas a conciencia sobre papel de cocina. Limpia los boletus con cepillo, sin agua, y lamínalos a medio centímetro. Saca el jamón de la nevera.

Vierte el litro de aceite en una sartén honda o un cazo ancho y caliéntalo sobre la placa con llama hasta 140-150 °C. Añade los bastones de patata, que deben quedar cubiertos, y confítalos entre quince y veinte minutos a esa temperatura, con un burbujeo suave y constante. Están cuando un cuchillo entra sin resistencia y el bastón se dobla sin romperse.

Saca las patatas con una espumadera y extiéndelas en una sola capa sobre una rejilla, sin sal todavía. Déjalas reposar al menos cinco minutos mientras subes el mismo aceite, sobre la placa con llama, hasta los 180 °C. El reposo deja que el vapor interior escape y que la superficie se seque un poco antes del golpe de calor.

Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén ancha sobre la placa con llama hasta que humee ligeramente. Añade las láminas de boletus en una sola capa, sin amontonar, y no las muevas durante un minuto para que se doren por una cara. Dales la vuelta, añade el ajo laminado y saltea un minuto más. Retira, sala y espolvorea el perejil.

Con el aceite a 180 °C, devuelve las patatas a la sartén en una o dos tandas, sin llenarla, y fríelas sobre la placa con llama entre tres y cuatro minutos hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Sácalas con la espumadera a la rejilla, sálalas al momento con sal fina y pásalas a una fuente de cerámica gris piedra caliente.

Calienta los 300 ml de aceite limpio en una sartén pequeña sobre la placa con llama hasta 180 °C, cuando una miga de pan se dora en treinta segundos. Casca un huevo en un cuenco y deslízalo en el aceite. Con una cuchara, baña la clara con aceite caliente durante unos treinta segundos, hasta que esté blanca y con los bordes crujientes y la yema todavía líquida. Repite con los demás.

Reparte las láminas de boletus salteadas sobre las patatas de la fuente, dejando ver los bastones dorados. Coloca los huevos fritos encima, escurridos con la espumadera, sin romperlos todavía. Extiende las lonchas de jamón ibérico sobre los huevos y las patatas, sueltas y sin apretar, para que el calor residual del conjunto las atempere y la grasa se vuelva translúcida.

Lleva la fuente a la mesa y rompe los huevos con dos cucharas, cortando la clara y dejando que la yema líquida corra por las patatas y los boletus. Mezcla con dos o tres movimientos, sin deshacer los bastones, para que la yema haga de salsa. Termina con sal en escamas sobre el huevo y una vuelta de pimienta negra recién molida. Sirve al momento, con pan.