Merluza de Pincho en Panko con Mahonesa de Lima

Saca la yema de la mahonesa de la nevera una hora antes: fría no emulsiona y la salsa se corta. Seca las cuatro supremas con papel y mantenlas en frío hasta el último momento. Monta la línea de empanado en tres platos hondos y en este orden, harina, huevo batido y panko, y ralla y exprime la lima. Ten la rejilla y el termómetro preparados antes de encender el fuego.

Seca de nuevo las supremas justo antes de enharinar, porque habrán vuelto a sudar en la nevera, y sazónalas por las dos caras. Pásalas por harina y sacude el exceso hasta dejar una capa finísima, casi invisible. Esa película no es relleno: es lo que da agarre al huevo, y un exceso de harina forma una pasta blanda bajo el panko que nunca llega a crujir.

Baña cada suprema en huevo batido y escúrrela unos segundos contra el borde del plato para que no arrastre exceso. Rebózala en panko presionando apenas con la palma, girándola para cubrir también los cantos. El panko se adhiere en escamas irregulares en lugar de formar capa compacta, y precisamente por eso fríe más crujiente que el pan rallado fino.

Bate la yema con la pizca de sal en un vaso estrecho y añade los 180 ml de aceite de girasol en hilo finísimo, con la batidora apoyada en el fondo y sin levantarla hasta que la base haya blanqueado y espesado. Solo entonces sube despacio. Termina con el zumo y la ralladura de lima, que van al final para que su acidez no interfiera en el montaje.

Calienta los 750 ml de aceite en una sartén honda hasta 175-180 °C con termómetro. Esa franja es la clave de la fritura: por debajo el panko absorbe grasa y queda blando y aceitoso, y por encima se dora antes de que el pescado se haga por dentro. Comprueba con una miga de panko, que debe subir enseguida rodeada de burbujas finas.

Fríe en tandas de dos supremas como máximo, 2 o 3 minutos por cara, girándolas una sola vez. Si amontonas, la temperatura se desploma y pierdes el sellado. La merluza de pincho es delicada y se pasa enseguida: retírala cuando el panko esté dorado uniforme y la carne empiece apenas a abrirse en lascas al presionar el lomo.

Escúrrelas sobre una rejilla, nunca sobre papel absorbente ni apiladas, para que el aire circule por debajo y el vapor escape en lugar de reblandecer la costra desde abajo. Sálalas en caliente, recién salidas, cuando la superficie grasa retiene las escamas de sal. Deja que el aceite recupere los 175 °C entre tanda y tanda.

Emplata las supremas enteras y recién fritas junto a una quenelle de mahonesa de lima, formada entre dos cucharas templadas, y ralla un poco más de lima por encima en el último momento para que los aceites esenciales lleguen vivos. Sirve de inmediato: el panko empieza a perder el crujido a los pocos minutos y la salsa se sirve aparte, nunca encima.