Bacalao al Club Ranero con Sofrito de Pimiento

Saca los cuatro lomos de bacalao desalado de la nevera 30 minutos antes y sécalos con papel. El atemperado no es un capricho: un lomo frío baja de golpe la temperatura del aceite y arruina el confitado. Lamina los 4 dientes de ajo finos y parejos, abre la cayena, pica la cebolla y el pimiento verde en brunoise y ten medidas las 3 cucharadas de pulpa de choricero.

En una sartén aparte, pocha la cebolla y el pimiento verde con las 3 cucharadas de aceite a fuego suave unos 12 minutos, hasta que estén tiernos y sin color. Añade el tomate rallado y la pulpa de choricero y cocina 20 minutos más a fuego mínimo, removiendo. El sofrito está cuando se despega del fondo y el aceite se separa por los bordes teñido de rojo. Resérvalo templado.

En una cazuela baja de fondo grueso pon los 400 ml de aceite con los ajos laminados y la cayena a fuego suave. Dora los ajos despacio, entre 4 y 5 minutos, y retíralos en cuanto tomen color rubio: un segundo de más y amargan, y ese amargor se queda en todo el aceite. Reserva ajos y guindilla aparte, que vuelven al final.

Deja que el aceite baje a unos 60 °C, que notarás porque deja de temblar la superficie. Coloca los lomos con la piel hacia abajo y confítalos entre 8 y 10 minutos cucharándolos sin parar. El aceite no debe burbujear nunca: a esa temperatura la piel suelta la gelatina que va a ligar el pil-pil, y si hierve se coagula y no emulsiona.

Retira los lomos con una espátula ancha, sosteniéndolos por debajo para que no se rompan, y resérvalos templados. Verás en el fondo de la cazuela un poso blanquecino: esa es la gelatina y es el ingrediente clave. Cuela el aceite junto con ella a un bol y deja que baje a 40-50 °C antes de intentar ligar nada.

Pon la gelatina en un cazo o cuenco amplio y muévelo en círculos mientras incorporas el aceite templado en hilo muy fino, como quien monta una mahonesa. Al principio parecerá que no pasa nada; a los dos o tres minutos la mezcla blanquea de golpe y espesa hasta quedar como una crema. Si se corta, para, añade una cucharada de agua fría y vuelve a arrancar.

Incorpora el sofrito de choricero al pil-pil con movimientos envolventes y suaves, o repártelo por encima si lo prefieres más marcado visualmente. No batas: la emulsión es frágil y el exceso de movimiento la rompe. Lo que distingue un club ranero de un pil-pil con sofrito encima es precisamente que el pimiento se integre sin deshacer la salsa.

Coloca los lomos sobre el pil-pil ligado, con la piel hacia arriba, napa con el sofrito y devuelve las láminas de ajo doradas por encima. Sirve de inmediato en cazuela de barro o plato hondo templado: el pil-pil aguanta ligado unos minutos, pero se corta al enfriarse y no hay forma elegante de recuperarlo en la mesa.