Bacalao al Club Ranero con Sofrito de Pimiento
El Club Ranero es la evolución bilbaína del pil-pil: nació en el Café-Bar Ranero cuando a un pil-pil se le añadió un sofrito de cebolla y pimiento choricero, y así el clásico se volvió más goloso sin perder su alma emulsionada. Partimos de un buen lomo de bacalao (Gadus morhua) desalado, lo confitamos suave en aceite de oliva con ajo y guindilla, y con ese mismo aceite tibio y la gelatina que suelta la piel montamos el pil-pil: una emulsión cremosa, dorada y viva. Sobre ella, un sofrito sedoso de pimiento choricero que aporta dulzor ahumado y color. Es el plato que separa a los cocineros de los aficionados, porque exige entender que aquí no se cocina con fuego, se cocina con paciencia y muñeca.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 hPaso 01
Atempera los lomos de bacalao desalado 30 minutos. Lamina los ajos, prepara la guindilla y ten listos la cebolla picada, el pimiento verde y la pulpa de choricero.
Consejo: El bacalao a temperatura ambiente suelta mejor la gelatina y se confita más uniforme que sacado directo de la nevera.
Paso 02
En una sartén aparte, pocha la cebolla y el pimiento verde, añade el tomate y la pulpa de pimiento choricero y cocina 20 minutos a fuego suave hasta un sofrito denso. Reserva templado.
Consejo: Reserva el sofrito templado, no frío: así se integrará en el pil-pil sin bajarle la temperatura de golpe.
Paso 03
En una cazuela baja, dora los ajos laminados y la guindilla en el aceite a fuego suave y retíralos cuando estén dorados. Reserva el aceite en la cazuela.
Consejo: Los ajos aromatizan el aceite; sácalos antes de que se quemen o amargarán toda la salsa.
Paso 04
Baja el fuego, coloca los lomos con la piel hacia abajo en el aceite a unos 60 °C y confítalos 8-10 minutos, cucharéandolos, sin que el aceite llegue a hervir.
Consejo: La piel hacia abajo es clave: ahí está la gelatina que necesitarás para el pil-pil.
Paso 05
Retira los lomos con cuidado y resérvalos templados. Cuela el aceite con la gelatina del fondo a un bol y deja que baje a 40-50 °C.
Consejo: Esa gelatina blanquecina del fondo de la cazuela es oro: es el emulsionante del pil-pil, no la tires.
Paso 06
Con el aceite templado, mueve el cazo en círculos e incorpora el aceite en hilo mientras remueves; la salsa emulsionará, blanqueará y espesará como una crema.
Consejo: Si se corta, añade unas gotas de agua fría o un poco de caldo y sigue moviendo: remontará.
Paso 07
Incorpora el sofrito de pimiento choricero al pil-pil con movimientos suaves, o repártelo por encima, sin batir en exceso para no romper la emulsión.
Consejo: Integra el sofrito con la cazuela fuera del fuego: el calor directo puede cortar la salsa.
Paso 08
Coloca los lomos de bacalao sobre el pil-pil ligado, napa con el sofrito y sirve de inmediato en cazuela de barro o plato hondo de cerámica.
Consejo: Sirve al momento y en recipiente caliente: el pil-pil está en su mejor punto recién montado.
Txakoli
D.O. Getariako Txakolina
Su acidez viva y su aguja carbónica cortan la untuosidad del pil-pil y refrescan cada bocado.
Blanco de Viura y Malvasía
D.O.Ca. Rioja
Cuerpo y frescor que acompañan el dulzor ahumado del sofrito de choricero sin competir con él.
Godello
D.O. Valdeorras
Mineralidad y fruta blanca que sostienen la emulsión grasa y le dan verticalidad al plato.
Galería
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