Arroz de Conejo y Caracoles con Romero

Consejo: Seca el conejo con papel de cocina pieza a pieza antes de dorarlo. Es carne muy magra, con menos del 4 % de grasa intramuscular, y cualquier humedad superficial obliga al agua a evaporarse a 100 °C antes de que la carne pueda superar los 140 °C que exige la reacción de Maillard. En esos minutos de espera el conejo se cuece, se contrae y queda seco por dentro sin haber formado costra por fuera.

Consejo: La subida lenta de temperatura es lo que hace que el caracol salga fuera de la concha antes de morir; si el agua está caliente se retrae de golpe y queda encerrado, imposible de extraer y sin ceder nada al caldo. El hinojo cumple una función real y no aromática: sus compuestos terpénicos, sobre todo el anetol, neutralizan las aminas del molusco que provocan el olor a establo característico del caracol mal cocido.

Consejo: Solo la mitad del conejo va al caldo, porque las piezas que hierven cuarenta minutos ceden su sabor al líquido y llegan al plato deshilachadas; la otra mitad se reserva cruda y dorada para cocinarse dentro del arroz, donde llegará jugosa. El agua debe entrar fría para que el colágeno del conejo, abundante en las patas traseras, se hidrolice progresivamente entre 60 y 90 °C y dé cuerpo al caldo.

Consejo: La proporción de 2,75 partes de caldo por una de arroz es algo más alta de lo habitual en un arroz seco, y hay una razón: los caracoles absorben caldo dentro de su concha durante los últimos minutos y el conejo desmenuzado, ya sin líquido propio, también toma su parte. Desgrasar importa porque el exceso de grasa recubre el grano e impide que absorba, dejando un arroz que parece seco pero está crudo por dentro.

Consejo: Apartar la carne al borde y sofreír el ajo en el centro es la maniobra clásica del arroz de paella y responde a la física del recipiente: la paella es más caliente en el centro, donde incide la llama, y considerablemente más fría en el perímetro. Así el conejo se mantiene templado sin seguir cocinándose mientras el ajo trabaja a la temperatura que necesita, por debajo de los 130 °C a los que amarga.

Consejo: El pimentón entra siempre con la paella fuera del fuego: la capsantina y la capsorubina que le dan color se degradan por encima de 140 °C en apenas cinco segundos y el amargor resultante se reparte por todo el arroz sin posible corrección. El nacarado, por su parte, sella el grano con grasa y retrasa la salida de amilosa, que es exactamente lo que necesitas para que un arroz seco quede suelto en lugar de cremoso.

Consejo: El romero se retira a los ocho minutos por una cuestión de dosis: sus aceites esenciales, principalmente cineol y alcanfor, se extraen muy rápido en medio acuoso caliente y a partir del décimo minuto pasan de perfumar a dominar, dejando un fondo alcanforado que tapa el azafrán y el conejo. Ocho minutos dan el aroma de monte que define este arroz de secano sin convertirlo en una infusión.

Consejo: El socarrat se guía por el oído: primero se oye burbujeo húmedo, después un crepitar seco y agudo, y ese es el momento exacto de apagar. Si aparece olor punzante en lugar de tostado dulce, ya hay pirólisis y el amargor sube por todo el arroz. Los cinco minutos bajo lino igualan la humedad entre el exterior saturado del grano y su corazón; el papel de aluminio, en cambio, condensa vapor y ablanda la costra.