Pierna de Cordero al Romero con Patata Bulangère
Pierna de cordero asada al romero sobre una cama de patata bulangère (patatas y cebolla en finas láminas cocidas al horno con caldo), un asado de bistró francés donde la carne perfumada de romero y ajo se hace sobre las patatas, que absorben todo su jugo y quedan melosas por dentro y doradas por arriba. Un plato de domingo, generoso y aromático, donde la patata bulangère —hermana humilde de la dauphinoise, sin nata— es tan protagonista como el cordero. Clasicismo de horno.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 45 minPaso 01
Mise en place: precalienta el horno a 180°C. Mecha la pierna con ajos y romero, y úntala con aceite, sal y pimienta. Lamina las patatas y la cebolla muy finas con mandolina.
Consejo: Mechar la pierna con ajo y romero perfuma la carne desde dentro. Las patatas y la cebolla en láminas finas se cuecen parejas y melosas.
Paso 02
Montar la bulangère: engrasa la fuente y dispón las patatas y la cebolla en capas, salpimentando y repartiendo romero, hasta cubrir el fondo.
Consejo: Alterna capas de patata y cebolla, sazonando cada una. La cebolla aporta dulzor y jugo a la bulangère. Reparte el romero entre las capas.
Paso 03
Añadir caldo: vierte el caldo caliente sobre las patatas hasta casi cubrirlas, y reparte unos daditos de mantequilla por encima.
Consejo: El caldo cuece las patatas y, al reducirse, las deja melosas. La mantequilla ayuda a dorar la capa superior. No las cubras del todo: la parte de arriba debe dorar.
Paso 04
Colocar la pierna: pon la pierna de cordero encima de las patatas, para que su jugo caiga sobre ellas al asar.
Consejo: La pierna encima es la clave: su jugo y grasa empapan la bulangère, dándole todo el sabor. Deja las patatas debajo bien repartidas.
Paso 05
Asar: asa a 180°C hasta que la carne alcance el punto deseado (54-56°C rosado, o más hecho) y las patatas estén melosas y doradas, regando la carne de vez en cuando.
Consejo: Usa el termómetro para el punto del cordero. Si la carne se dora antes de tiempo, cúbrela con aluminio para que no se queme mientras las patatas terminan.
Paso 06
Reposar: saca la pierna y déjala reposar tapada unos 10 minutos antes de trinchar, mientras las patatas se mantienen calientes.
Consejo: El reposo es imprescindible en una pieza grande: si trinchas enseguida, pierde los jugos. Diez minutos tapada bastan.
Paso 07
Trinchar y emplatar: trincha la pierna y dispón las lonchas en el plato de cerámica gris piedra sobre una base de patata bulangère.
Consejo: Trincha en lonchas contra la fibra. Monta el cordero sobre la patata bulangère dorada, para que se vea la cama que ha absorbido su jugo.
Paso 08
Servir: termina con una rama de romero y el jugo del asado, y sirve de inmediato, bien caliente.
Consejo: Sirve caliente: el cordero jugoso al romero sobre la patata bulangère melosa es un asado de domingo redondo. Riega con el jugo del asado.
Burdeos tinto
Burdeos, Francia
Elegante y con taninos finos, el maridaje clásico del cordero asado francés, que abraza la carne al romero.
Côtes du Rhône tinto
Valle del Ródano, Francia
Afrutado y con notas de garriga, hace eco del romero y acompaña el asado con cuerpo.
Rioja Reserva
Rioja, España
Con crianza y cuerpo, realza la pierna asada y equilibra la untuosidad de la patata bulangère.
Galería
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