Paloma Bravía Asada con Remolacha y Frambuesa
Paloma bravía asada al punto muy rosado, con remolacha asada y una salsa de frambuesa, un plato de alta cocina de caza de pluma, de colores intensos y sabores profundos. La paloma silvestre —pequeña, magra y de sabor concentrado— se marca y se deja casi sangrante para que quede jugosa, y se acompaña de remolacha asada (dulce, terrosa) y una salsa de frambuesa (afrutada, ácida) que casan con la caza en un juego de rojos y agridulces. Un plato refinado y otoñal, de contrastes finos entre la caza, la raíz y la baya. Caza, remolacha y frambuesa.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 hPaso 01
Mise en place: asa las remolachas envueltas en papel al horno hasta tiernas (o usa cocidas), pélalas y córtalas. Salpimienta las palomas y ten las frambuesas y el fondo listos.
Consejo: La remolacha asada al horno concentra su dulzor terroso mejor que la cocida. Prepárala con antelación. Ten las palomas a temperatura ambiente para un marcado parejo.
Paso 02
Marcar las palomas: marca las palomas (o sus pechugas) en la sartén de hierro con aceite bien caliente, muy poco tiempo por cada lado, para dorarlas por fuera y dejarlas rosadas.
Consejo: Fuego fuerte y muy poco tiempo: la paloma se come casi sangrante. Dórala por fuera pero deja el interior rojo; se reseca en segundos si te pasas.
Paso 03
Reposar: retira las palomas y déjalas reposar tapadas unos minutos, para que los jugos se asienten antes de trinchar.
Consejo: El reposo es imprescindible: si trinchas enseguida, pierde los jugos. Unos minutos tapada, en un lugar cálido, bastan.
Paso 04
Base de la salsa: en un cazo, pocha la chalota, moja con el vinagre y el fondo de caza, y reduce a fuego vivo hasta la mitad.
Consejo: Reducir el fondo con el vinagre concentra el sabor de caza y aporta acidez. Cuélalo para afinar antes de añadir la frambuesa.
Paso 05
Salsa de frambuesa: añade las frambuesas, cuece un momento hasta que se deshagan, cuela si quieres, y monta la salsa con la mantequilla hasta que quede brillante.
Consejo: Las frambuesas aportan acidez y color rojo intenso. Cuélalas si prefieres una salsa fina. Montar con mantequilla le da brillo y untuosidad.
Paso 06
Glasear la remolacha: saltea la remolacha asada un momento en mantequilla, para calentarla y darle brillo.
Consejo: Calienta la remolacha en mantequilla para que brille y se integre. Su dulzor terroso contrasta con la caza y la frambuesa.
Paso 07
Trinchar y emplatar: trincha las pechugas de paloma y dispónlas en el plato de cerámica gris piedra con la remolacha y unos puntos de salsa de frambuesa.
Consejo: Corta las pechugas mostrando el interior muy rosado. Reparte la remolacha y la salsa de frambuesa, con unas frambuesas frescas. El juego de rojos debe lucir.
Paso 08
Servir: termina con tomillo y unas frambuesas frescas, y sirve de inmediato, con la paloma rosada, la remolacha dulce y la salsa afrutada.
Consejo: Sirve al momento: la paloma muy rosada, la remolacha asada y la salsa de frambuesa son un plato de alta cocina de caza, de colores y contrastes finos. Un gran tinto lo corona.
Borgoña tinto (Grand Cru)
Borgoña, Francia
Fino y con fruta roja, el maridaje aristocrático de la paloma, que resuena con la frambuesa y realza la caza rosada.
Pinot Noir
Alemania (Baden)
Elegante y afrutado, dialoga con la frambuesa y la remolacha sin tapar la caza fina.
Priorat
Priorat, Cataluña
Con cuerpo y fruta oscura, aguanta la intensidad de la paloma bravía y equilibra el agridulce del plato.
Galería
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