Rape Asado con Beurre Blanc de Cítricos y Espárrago

Retira la membrana plateada de la cola de rape deslizando un cuchillo flexible por debajo, sin dejar ningún resto: al calentarse se contrae, encoge la pieza y la deja dura. Sécala a conciencia y déjala templar 20 minutos fuera de la nevera. Pica fina la chalota, exprime los cítricos y ralla sus pieles, corta la mantequilla en dados y devuélvela al frío, y pela la base leñosa de los espárragos.

Salpimienta el rape. Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso hasta que ondule y sella la cola por todas sus caras, unos 2 minutos por lado, sin moverla mientras dora. Buscas una costra dorada uniforme, no cocinarla por dentro: el sellado aporta sabor y color, y el horno se encargará del resto.

Pasa la cola a una fuente y termínala en el horno precalentado a 160 °C con la sonda clavada en la parte más gruesa, hasta que el corazón marque 55 °C, entre 8 y 12 minutos según el grosor. Sácala y déjala reposar tapada sin apretar. El rape es firme y se reseca con facilidad: por encima de 58 °C la carne se vuelve fibrosa.

Lleva a ebullición suave el vino, los zumos de naranja y limón y la chalota picada, y deja reducir a fuego medio hasta que queden unas 3 o 4 cucharadas de líquido almibarado. Esta reducción es el corazón del beurre blanc: concentra la acidez que va a equilibrar la riqueza de los 200 g de mantequilla. Si reduces poco, la salsa quedará aguada.

Baja el fuego al mínimo y, sin dejar de batir con la varilla, incorpora los dados de mantequilla fría de uno en uno, esperando a que cada uno se funda e integre antes de añadir el siguiente. La salsa engordará y se volverá sedosa. No debe hervir nunca: por encima de unos 60 °C la emulsión se rompe y la mantequilla se separa en grasa.

Cuela la salsa si la prefieres completamente lisa, añade la ralladura de cítricos y rectifica de sal. Mantenla templada al baño maría con el agua tibia, nunca caliente, removiendo de vez en cuando. El beurre blanc no se recalienta: si se enfría demasiado cuaja y si se calienta se corta, así que su momento es corto.

Saltea los espárragos en una sartén con una cucharada de aceite a fuego vivo entre 2 y 3 minutos, moviéndolos para que se hagan por igual. Deben quedar verde intenso y al dente, con algún punto tostado. Sálalos al final, fuera del fuego, porque la sal durante la cocción les hace soltar agua y quedan blandos.

Lamina la cola de rape reposada en medallones gruesos, móntalos sobre un espejo de beurre blanc de cítricos, acompaña con los espárragos y termina con unas escamas de sal y un poco más de ralladura hecha en el momento. Sirve de inmediato: el beurre blanc pierde su brillo en cuanto se enfría sobre el plato.