Rape Asado con Beurre Blanc de Cítricos y Espárrago

Mise en place: retira la membrana plateada de la cola de rape con un cuchillo flexible y sécala muy bien. Pica fina la chalota, exprime los cítricos, ralla las pieles y corta la mantequilla en dados que mantendrás en la nevera. Pela la base leñosa de los espárragos. Templa el rape 20 minutos fuera de la nevera.

Salpimienta el rape. En una sartén de fondo grueso con dos cucharadas de aceite bien caliente, sella la cola por todas sus caras hasta lograr una costra dorada uniforme, unos 2 minutos por lado.

Pasa la cola a una fuente y termínala en el horno precalentado a 160 °C hasta que el corazón marque 55 °C con termómetro de sonda, entre 8 y 12 minutos según grosor. Sácala y déjala reposar tapada sin apretar.

Para la reducción, lleva a ebullición suave el vino, los zumos de naranja y limón y la chalota. Deja que reduzca a fuego medio hasta que queden unas 3-4 cucharadas de líquido almibarado y aromático.

Baja el fuego al mínimo. Sin dejar de batir con varilla, incorpora los dados de mantequilla fría de uno en uno, esperando a que cada tanda se integre antes de añadir la siguiente. La salsa debe engordar y volverse sedosa, nunca hervir.

Cuela la salsa si la prefieres fina, añade la ralladura de cítricos y rectifica de sal. Mantenla templada en un baño maría tibio mientras terminas la guarnición.

Saltea los espárragos en una sartén con una cucharada de aceite a fuego vivo, 2-3 minutos, hasta que queden verde intenso y al dente. Sálalos al final.

Lamina la cola de rape en medallones gruesos, móntalos sobre un espejo de beurre blanc de cítricos, acompaña con los espárragos y termina con unas escamas de sal y ralladura. Sirve de inmediato.