Faisán Trufado en Cocotte con Vino Amarillo
Faisán trufado braseado en cocotte con vino amarillo del Jura, láminas de trufa negra bajo la piel y una salsa cremosa de vino y nata, un plato de la más alta cocina francesa de caza. El vin jaune, vino oxidativo del Jura con notas de nuez y curry, es el alma de este clásico regional (como el 'poulet au vin jaune et morilles'), aquí con faisán y trufa. El ave, perfumada por la trufa desde dentro, se brasea suave y se napa con una salsa dorada y aterciopelada. Refinamiento, trufa y vino singular. Un plato de gala.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 45 minPaso 01
Mise en place: lamina la trufa. Salpimienta el faisán e introduce láminas de trufa bajo la piel de la pechuga. Ten el vin jaune, la nata, la chalota y la panceta listos.
Consejo: Introducir la trufa bajo la piel perfuma la carne desde dentro. Deja reposar el faisán trufado unas horas si puedes, para que el aroma penetre. Reserva trufa para la salsa.
Paso 02
Albardar y dorar: albarda el faisán con la panceta y bríidalo. Dóralo en la cocotte con mantequilla, por todas las caras, hasta dorado. Reserva.
Consejo: La panceta protege la pechuga magra y aporta grasa. Dorar da color y sabor. Brida para que el ave quede compacta y jugosa.
Paso 03
Fondo: en la misma cocotte, pocha la chalota picada hasta que esté melosa y aromática.
Consejo: Una chalota bien pochada da dulzor y base a la salsa. Sin prisa, a fuego medio.
Paso 04
Vino amarillo: vierte el vin jaune, deja reducir un poco para que suelte su aroma, y añade el caldo. Devuelve el faisán a la cocotte.
Consejo: El vin jaune, oxidativo y con notas de nuez, es el alma del plato. Deja que reduzca un momento para concentrar su aroma singular.
Paso 05
Brasear: tapa y brasea a fuego muy suave (o al horno a 160°C) 45-60 minutos, hasta que el faisán esté tierno y jugoso, sin resecarse.
Consejo: Fuego suave y ambiente húmedo: el faisán es magro y se reseca. La cocotte tapada lo mantiene jugoso mientras se perfuma de trufa y vino.
Paso 06
Salsa cremosa: retira el faisán, añade la nata a la cocotte y reduce la salsa hasta que nape, aterciopelada. Incorpora el resto de trufa laminada.
Consejo: La nata monta una salsa aterciopelada. Reduce hasta que nape la cuchara. La trufa añadida al final mantiene su aroma vivo en la salsa.
Paso 07
Trinchar y emplatar: trincha el faisán y dispónlo en el plato de cerámica gris piedra, napando con la salsa de vino amarillo y trufa.
Consejo: Retira el hilo y la panceta (o sírvela aparte). Trincha el faisán mostrando la trufa bajo la piel y napa con la salsa dorada y cremosa.
Paso 08
Servir: termina con unas láminas de trufa fresca y sirve de inmediato, con la salsa aterciopelada y un acompañamiento suave como puré o arroz.
Consejo: Sirve al momento: el faisán trufado, la salsa de vin jaune y la trufa fresca son un plato de alta cocina francesa. Un puré fino o unas colmenillas lo elevan.
Vin Jaune
Jura, Francia
El mismo vino de la salsa: su perfil oxidativo de nuez y curry es un maridaje regional insuperable con la trufa y la caza.
Chardonnay con crianza oxidativa
Jura, Francia
En la línea del Jura, con volumen y notas de fruto seco, acompaña la salsa cremosa y la trufa.
Champagne Blanc de Blancs
Champaña, Francia
Su finura y burbuja limpian el paladar de la salsa cremosa y realzan el aroma de la trufa, un maridaje de gala.
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