Estofado de Morcillo con Zanahoria Baby y Puré de Ratte
Un estofado de morcillo de ternera braseado lentamente en vino tinto hasta quedar meloso, servido sobre un puré aterciopelado de patata Ratte y coronado con zanahorias baby glaseadas. El morcillo, corte humilde y gelatinoso, se transforma con el tiempo en un bocado que se deshace, y la patata Ratte, de textura mantecosa, hace el puré más fino y elegante. Cocina de guiso con alma de alta cocina.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 3 h (30 min activa + 2,5 h de braseado)Paso 01
Mise en place: seca bien los dados de morcillo y salpimiéntalos. Pica la cebolla y el apio, limpia las zanahorias baby dejando un poco de tallo, y pela las patatas Ratte. Ten el vino, el caldo y el bouquet garni listos.
Consejo: Secar la carne es clave para que dore en vez de hervir. Deja un poco de tallo verde en las zanahorias baby: es puro estilo de plato.
Paso 02
Dorar el morcillo: en la cocotte con un poco de mantequilla, dora los dados de morcillo en tandas hasta una costra oscura por todas las caras. Reserva.
Consejo: Dora en 3-4 tandas sin agolpar: si llenas la cocotte, la carne suelta agua y hierve. Cada tanda deja fondo tostado que dará sabor.
Paso 03
Sofrito y desglasado: pocha la cebolla y el apio en la cocotte, añade la harina y cocínala un par de minutos. Desglasa con el vino tinto raspando el fondo, lleva a ebullición y deja reducir un par de minutos.
Consejo: Cocinar la harina elimina el sabor a crudo y prepara el ligado. Raspar el fondo al desglasar recupera los jugos caramelizados, medio sabor del plato.
Paso 04
Braseado largo: devuelve la carne, añade el caldo hasta casi cubrir y el bouquet garni. Tapa y cuece a fuego muy suave (o al horno a 150°C) 2-2,5 horas, hasta que el morcillo esté meloso.
Consejo: Debe temblar, no borbotear: un hervor fuerte reseca la carne. La baja temperatura y el tiempo son lo que la vuelven melosa.
Paso 05
Glasear las zanahorias: en una sartén con mantequilla, una pizca de azúcar y un dedo de agua, cocina las zanahorias baby a fuego medio hasta que estén tiernas y brillantes.
Consejo: El agua se evapora y deja un glaseado de mantequilla y azúcar que carameliza las zanahorias: dulzor y brillo que contrastan con la salsa.
Paso 06
Puré de Ratte: cuece las patatas con piel, pélalas y pásalas por el pasapurés. Móntalas con mantequilla y un poco del líquido de cocción o leche caliente hasta un puré sedoso. Rectifica de sal.
Consejo: Pasapurés, nunca batidora: batir la patata libera almidón y la vuelve pegajosa. La Ratte, mantecosa, da un puré fino con solo mantequilla.
Paso 07
Emplatar: extiende una base de puré de Ratte en el plato de cerámica gris piedra, coloca encima el morcillo braseado y las zanahorias glaseadas, y napa con la salsa reducida.
Consejo: Si la salsa está ligera, redúcela destapada hasta que nape la cuchara antes de servir. Reparte bien la carne y las zanahorias sobre el puré.
Paso 08
Servir: termina con unas hojas de tomillo y un hilo de aceite o de la propia salsa, y lleva a la mesa caliente.
Consejo: Sirve bien caliente: el contraste entre el morcillo meloso, el puré sedoso y las zanahorias dulces es lo que hace grande al plato.
Rioja Reserva (Tempranillo)
Rioja, España
Crianza en barrica con notas balsámicas y taninos redondos que envuelven el morcillo braseado y hacen eco de la salsa de vino tinto.
Côtes du Rhône (Garnacha/Syrah)
Valle del Ródano, Francia
Fruta oscura y especias con cuerpo suficiente para el guiso, aligerando la untuosidad de la carne melosa.
Mencía del Bierzo
Bierzo, Castilla y León
Fruta fresca y toque mineral con taninos vivos que cortan la grasa y realzan el dulzor de las zanahorias glaseadas.
Galería
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