Steak au Poivre con Coñac y Nata sobre Patata Rejilla
El steak au poivre es un clásico de bistró francés: un filete de vacuno rebozado en pimienta negra machacada, sellado en mantequilla y napado con una salsa cremosa de coñac y nata que recoge todos los jugos de la sartén. Se sirve aquí sobre una patata rejilla (gaufrette) crujiente, que aporta el contraste de textura perfecto a la carne jugosa y la salsa sedosa.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 40 minPaso 01
Mise en place: atempera los filetes y sécalos. Machaca la pimienta en grano en un mortero hasta dejarla gruesa. Corta las patatas en láminas de rejilla con la mandolina (girando 90° entre cortes) y déjalas en agua fría. Ten el coñac, la nata y el demi-glace a mano.
Consejo: Machaca la pimienta gruesa, nunca molida fina: los trozos aromatizan y dan textura sin amargar. Las láminas de patata en agua sueltan almidón y quedan más crujientes.
Paso 02
Freír la patata rejilla: seca bien las láminas y fríelas en aceite caliente (180°C) hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel y sálalas.
Consejo: Sécalas del todo antes de freír para que no salpiquen y queden crujientes. Fríe en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite.
Paso 03
Rebozar en pimienta: sala los filetes y presiónalos por ambas caras sobre la pimienta machacada para formar una costra que se adhiera bien.
Consejo: Sala antes y pimienta justo al sellar: presiona con firmeza para que la costra no se caiga en la sartén.
Paso 04
Sellar los filetes: en una sartén caliente con mantequilla, sella los filetes 2-3 minutos por cara según el punto deseado. Retira y reserva en caliente.
Consejo: Vigila la mantequilla: si humea negra, quema la pimienta. Mantén un fuego fuerte pero controlado y riega con la mantequilla espumante.
Paso 05
Flambear con coñac: retira la sartén del fuego, añade el coñac y flambéalo con cuidado para quemar el alcohol, raspando el fondo para desglasar los jugos.
Consejo: Aparta del fuego al añadir el coñac y flambea con precaución (aléjate de la campana). El flambeado quema el alcohol y deja el aroma redondo.
Paso 06
Salsa de nata y pimienta: incorpora el demi-glace y la nata, añade algo más de pimienta machacada y deja reducir a fuego medio hasta que la salsa nape la cuchara. Rectifica de sal.
Consejo: Reduce sin prisa hasta que la salsa cubra el dorso de la cuchara: si queda ligera, aguará el plato; si espesa de más, un chorro de nata la afloja.
Paso 07
Emplatar: coloca la patata rejilla en el plato de cerámica gris piedra, encima el filete y napa generosamente con la salsa de coñac y pimienta.
Consejo: Monta la patata debajo, no bajo la salsa entera, para que conserve algo de crujido. Napa el filete al momento de servir.
Paso 08
Servir: termina con unas hierbas frescas y lleva a la mesa de inmediato, mientras la salsa está caliente y la patata crujiente.
Consejo: Sirve al instante: la gracia del plato es el contraste entre la carne jugosa, la salsa sedosa y la patata crujiente, que se pierde si espera.
Côtes du Rhône (Syrah)
Valle del Ródano, Francia
La Syrah, especiada y con pimienta negra en nariz, hace eco natural de la costra de pimienta del filete y tiene cuerpo para la salsa cremosa.
Ribera del Duero Crianza (Tempranillo)
Ribera del Duero, España
Fruta madura y barrica tostada con taninos redondos que envuelven la carne y equilibran la untuosidad de la nata y el coñac.
Saint-Émilion (Merlot)
Burdeos, Francia
Suavidad y fruta de un Merlot bordelés que abraza la salsa de coñac sin competir con la pimienta.
Galería
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