Navarin de Cordero Primaveral con Verduras Baby
Navarin printanier, el estofado de cordero de la primavera francesa: paletilla de cordero braseada lentamente en un fondo de tomate y caldo hasta quedar melosa, coronada con un ramillete de verduras baby de temporada —zanahoria, nabo, cebollita, guisante— apenas cocidas para mantener su color y frescor. Un guiso reconfortante pero luminoso, donde la carne tierna y la salsa contrastan con el verdor tierno de las verduras nuevas. Clasicismo de bistró, elegante y de estación.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 h 15 minPaso 01
Mise en place: seca y salpimienta el cordero. Limpia y tornea las verduras baby, pica el ajo, y ten el tomate concentrado, la harina, las hierbas y el caldo listos.
Consejo: Las verduras baby, si son de verdad tiernas, apenas necesitan pelado. Prepáralas por separado del cordero, para cocerlas al final.
Paso 02
Dorar el cordero: dora los trozos de cordero en la cocotte con aceite a fuego fuerte, por todas las caras, hasta una costra dorada. Reserva.
Consejo: Dorar bien es fundamental para el sabor del navarin. No amontones; dora por tandas si hace falta.
Paso 03
Fondo: en la misma cocotte, sofríe el ajo, añade el tomate concentrado y la harina, rehogando un momento para que pierdan el crudo.
Consejo: El tomate concentrado da color y umami; la harina rehogada liga la salsa. Cocínalos un instante sin que se quemen.
Paso 04
Brasear: devuelve el cordero, moja con el caldo, añade las hierbas y brasea tapado a fuego suave (o al horno a 160°C) 1,5 horas, hasta que esté meloso.
Consejo: Fuego suave y tiempo: el cordero pide su hora y media para quedar meloso. El líquido debe temblar, no hervir fuerte.
Paso 05
Cocer las verduras: mientras, cuece las zanahorias, nabos y cebollitas baby en agua con sal (o glaseadas en mantequilla) hasta que estén al dente, y escalda los guisantes.
Consejo: Cuece las verduras aparte y al dente para que mantengan color y textura. Glasearlas en mantequilla con un poco de azúcar les da brillo y dulzor.
Paso 06
Unir: cuando el cordero esté meloso, incorpora las verduras baby al guiso (o resérvalas para montar) y da un hervor suave para que se integren los sabores.
Consejo: Añade las verduras al final para que no se deshagan. Un hervor suave basta para que cojan el sabor de la salsa sin perder su punto.
Paso 07
Emplatar: dispón el cordero meloso en el plato de cerámica gris piedra, napa con la salsa y corona con las verduras baby y los guisantes.
Consejo: Monta las verduras coloridas sobre el cordero para lucir el 'printanier'. La salsa napa el conjunto; las verduras aportan color y frescor.
Paso 08
Servir: termina con perejil fresco y sirve de inmediato, bien caliente, con pan o unas patatas para acompañar.
Consejo: Sirve caliente: el cordero braseado y las verduras baby frescas hacen un plato que sabe a primavera. El perejil remata el color.
Pinot Noir
Borgoña, Francia
Fino y con acidez fresca, realza el cordero braseado sin taparlo y dialoga con el dulzor de las verduras baby de primavera.
Côtes du Rhône tinto
Valle del Ródano, Francia
Afrutado y especiado, acompaña el guiso de cordero con cuerpo y hace eco de las hierbas del navarin.
Garnacha-Syrah
Cataluña, España
Fruta madura y un punto especiado que abrazan el cordero meloso y equilibran la salsa de tomate.
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