Salsa Perigueux de Trufa y Madeira

Reúne los 400 ml de demi-glace bien concentrada, los 30 g de trufa, los 80 ml de Madeira, la chalota picada muy fina y los 30 g de mantequilla fría en dados. Cepilla la trufa en seco, sin agua, y pícala fina reservando la mitad para el final: la trufa tiene aromas que resisten el calor y otros que no, y esta salsa juega con ambos.

Rehoga la chalota picada con una nuez de mantequilla a fuego suave entre 3 y 4 minutos, sin que coja color, hasta que esté translúcida y dulce. Una chalota dorada aportaría notas tostadas que chocan con el perfume de la trufa, y en una salsa tan concentrada cualquier desequilibrio se amplifica.

Vierte los 80 ml de Madeira sobre la chalota y reduce a fuego medio entre 4 y 5 minutos, hasta que quede casi en jarabe y al pasar la cuchara se vea el fondo del cazo. La reducción evapora el alcohol y concentra el azúcar y la acidez del vino, que son los que equilibran la potencia cárnica de la demi-glace.

Añade los 400 ml de demi-glace al Madeira reducido y lleva a hervor muy suave, de burbuja perezosa. Cuece entre 8 y 10 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa nape la cuchara y brille. Si hierve fuerte, la gelatina de la demi-glace se concentra demasiado deprisa y la salsa queda pegajosa en lugar de sedosa.

Incorpora la primera mitad de la trufa picada y el jugo de trufa si lo usas, y cuece apenas 2 minutos a fuego mínimo. Esta primera tanda es la que infusiona: sus aromas pesados se integran en la salsa y le dan el fondo terroso. Más tiempo al fuego y se evaporarían las notas que justifican su precio.

Rectifica de sal y pimienta, con mano ligera porque la demi-glace ya viene reducida y concentrada. Retira el cazo del fuego y deja que baje del borboteo unos segundos antes del montado: si metes la mantequilla con la salsa hirviendo, se funde en grasa en lugar de emulsionar y la salsa pierde el brillo.

Fuera del fuego, monta los 30 g de mantequilla fría incorporando los dados de uno en uno y moviendo con varillas hasta que cada uno se integre antes de añadir el siguiente. La mantequilla fría emulsiona con la salsa y le da ese brillo de espejo y textura sedosa que distingue una salsa clásica francesa.

Añade la trufa reservada en crudo, remueve una sola vez y sirve de inmediato. Esta segunda tanda aporta el perfume volátil y fresco que la primera perdió al calentarse. La Périgueux está lista cuando es densa, brillante y oscura. Napa un tournedos, la base del Rossini, un magret, aves rellenas o un puré de patata trufado.